martedì 12 marzo 2013

Lievito madre

Negli ultimi anni si sta riscoprendo l'importanza del mangiar bene, partendo da materie di prima qualità, magari a chilometro zero e prodotti privi di pesticidi che hanno dato vita alla cosidetta agricoltura biologica.
In qualche modo stiamo cercando di tornare alle origini, alla campagna, alla terra.. dalla quale tutto parte.
Sono fortunata perché ho avuto il privilegio e in qualche post precedente l'ho accennato, di vivere la mia infanzia e parte dell'adolescenza in campagna dai miei nonni agricoltori, allevatori di bestiame che avevano la necessità e non il diletto di fare tutto home made.
Quando si è piccoli si dà tutto per scontato e anche se osserviamo con curiosità quello che è intorno a noi, non tutto rimane fisso nella nostra mente, soprattutto le magie che accadevano nella cucina dove tutto aveva un profumo prezioso.
Complicato poi ricordare bene le dosi.. soprattutto con una nonna che usava spesso l'espressione: << ..faccio ad occhio!>>.
Ma il suo era un occhio che ne aveva viste tante di cose nel tempo ed era un occhio che si fidava della mano che riconosceva quando l'impasto era pronto e dell'olfatto quando il pane era cotto, nel forno a legna non c'era il termometro che indicava la temperatura!
Poi l'aria di campagna faceva bene non solo a noi, ma anche a tutte le cose che ci vivevano e che lì prendevano vita.
Come il lievito madre o  pasta madre che per crescere si nutre anche dei batteri presenti nell'aria.
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che grazie alla fermentazione spontanea di batteri e lieviti raggiunge un grado di acidità utile a procurare la lievitazione degli impasti nei quali verrà impiegato. 
Se ben curata la pasta madre, può sostituire i lieviti che troviamo in commercio (tipo il lievito di birra) facendoci ottenere splendidi risultati.
Grazie a questo tipo di lievitazione, gli impasti saranno più digeribili e si manterranno più a lungo. 
Per essere più precisi, il lievito madre ha in se lieviti naturali come i lactobacilli (a fermetazione lattica e acetica) e i saccharomyces cerevisiae che si moltiplicano nutrendosi dell'amido e degli zuccheri presenti nella farina e dei microrganismi presenti nell'aria.
I lieviti metabolizzando gli zuccheri innescano la fermentazione alcolica, che produce anidride carbonica e alcol etilico, principali responsabili del rigonfiamento degli impasti.
Ma come realizzarla?
Ci sono siti, libri, rubriche,video che non parlano d'altro, difficile capire quale linea seguire e difficile anche ottenere un buon risultato.
Importante è la farina usata, l'acqua, il clima e soprattutto la vostra pazienza!
In questo post vorrei parlarvi del lievito madre, non illustrando dettagliatamente tutti i passaggi perché è un mestiere delicato che lascio ad altri, ma raccontandovi quello da tener presente se volete imbarcarvi in questa avventura.
Creare la vostra pasta madre e utilizzarla nelle vostre preparazioni, tenendo conto che ci sono pasticcerie e panifici che usano lo stesso lievito madre da decenni; infatti è possibile reperire da amici, parenti o appunto nei luoghi dove si panifica una parte di questo lievito, da conservare e custodire per avere a disposizione un lievito madre, saltando la fase di autoproduzione.
E ricordandovi di conservarne una parte ogni volta che lo impiegate nelle preparazioni.
Ringrazio la mia amica Anna per avermi fatto dono di questo lievito che ha diversi anni e che sto curando al meglio!


Lievito madre



Per produrlo da dove si parte?

Impastando 100 gr di farina con 100 gr di acqua, si lascia l'impasto in un recipiente pulito, coperto da un canovaccio di cotone e un telo di lana, a temperatura ambiente (circa 25°) lontano da correnti d'aria, per 24-48 ore finchè non aumenta di volume.

Oppure si può mescolare yogurt intero bianco con la stessa quantità di farina, questo aiuterà la fermentazione grazie alla presenza dello yogurt.
O ancora utilizzare una purea di mele cotte a cui aggiungere farina, lasciare riposare sempre fino a che non raddoppia il suo volume.
Poi si prosegue con i rinfreschi (aggiunta di acqua e farina) successivi fino ad ottenere un impasto maturo e pronto per l'utilizzo.
Il lievito è pronto quindi maturo quando raddoppierà di volume in 4 ore, avrà un aspetto soffice, un colore bianco soprattutto all'interno e saranno ben evidente degli alveoli
Quì troverete indicazioni da cui partire per riprodurre il lievito madre in casa.


Come si mantiene - i rinfreschi 


Il lievito madre va nutrito, grazie ai rinfreschi che devono essere fatti utilizzando il lievito madre più la stessa quantità in peso di farina e la metà della quantità d'acqua, questo lavoro deve essere fatto almeno 1 volta a settimana, poi può essere riposto in frigorifero, fino al prossimo utilizzo.

Va curato come un bambino!
Quì un tutorial (non mio!) per il rinfresco.

Quale farina usare?


Importante è partire da una farina biologica e soprattutto macinata a pietra che evitando il surriscaldamento del cereale in lavorazione, mantiene intatte tutte le proprietà che poi aiuteranno la fermentazione naturale. 

La farine usate per nutrire il lievito in fase di preparazione possono essere di diversi tipi, perché favoriranno un nutrimento completo ai microorganismi e non mi riferisco al grado di raffinazione 00 - 0 - 1 - 2 (numeri che indicano quanto la farina sia raffinata) si parte dalla più raffinata fino a quella meno raffinata ma anche al tipo di cereale usato che non dev'essere per forza solo il grano ma si può variare, utilizzando ad esempio: la segale, il kamut, la crusca, per avere un lievito madre pronto per diversi impasti.
Tra le farine bianche di grano tenero quella migliore per rinforzare il lievito madre nei rinfreschi è quella più ricche di proteine e amido utile per nutrire i lieviti e lo stesso vale per la panificazione: si usa la "0" la "1" e anche la "2".

Caratteristiche del lievito o pasta madre


Il lievito madre ha bisogno di tempo e cure, ma garantisce risultati eccellenti che si riflettono anche sul vostro organismo.

La proteolisi operata dai batteri presenti nel lievito favoriscono una maggior digeribilità dei lievitati ottenuto con l'impiego di pasta madre.
Grazie al lento processo di lievitazione avremo inoltre una maggior disponibilità di sali minerali e una più lunga conservazione dei prodotti.


Inoltre suggerisco e questo arriva direttamente dai consigli della nonna, di usare contenitori di vetro o di coccio per conservare il lievito madre e in fase di lievitazione coprite con teli puliti (cotone e lana) e non con la pellicola perché è importante far respirare il lievito, pur mantenendo una temperatura (intorno ai 25°) costante per favorire la lievitazione.




Fonti:

Peccati di gola di Luca Montersino
Pasta madre comunità del cibo
Atelier cucina.it
Gennarino.org
Wikipedia


10 commenti:

  1. Complimenti, spiegazione perfetta e lievito perfetto! Terrò presente il tuo post per quando vorrò decidermi a provarlo :-) Baci

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  2. Ciao Laura :) Che bello aver passato l'infanzia e parte dell'adolescenza in campagna, io amo la campagna :) Questo ritorno alle origini è qualcosa che mi piace tanto... quanto alle nonne, credo che tutte abbiano cucinato " a occhio"! :D (anche mia madre lo fa! :D) Complimenti per questo lievito madre perfetto e grazie per la spiegazione... io ho una sorta di timore reverenziale, non ho mai provato (uso quello essiccato)... ma salvo tutto e prima o poi mi cimenterò, ti farò sapere! ;) Un bacione, buona serata! :**

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    1. Capisco il timore, l'ho anche io ogni volta che preparo un lievitato... ma è una prova da fare quella di panificare soprattutto con un buon lievito madre.
      Un bacione a te
      Buona giornata!

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  3. Buongiorno, grazie di essere passata..il lievito madre mai fatto in vita mia quel giorno che mi deciderò di provarlo terrò in mente il tuo post ben spiegato. Per quando riguarda la ricetta del mio contest se hai ricordi di tua nonna che ti ha insegnato a fare il pane è perfetto, va bene qualsiasi ricetta a libera scelta. A presto!

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  4. Devo stamparmi questo post e leggerlo con calma...magari mi passa la soggezione per il lievito madre!
    WOW!
    Pat

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    1. Importante è iniziare.. poi la passione viene da sè, soprattutto con l'aiuto della caparbietà di voler riuscire..
      baci Patty!

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  5. bravissima laura! sono proprio onorata che il mio "figlioccio" sia arrivato nelle tue preziosissime mani, so che ne farai un ottimo uso, grazie delle tue bellissime ed esaustive spiegazioni...buone lievitazioni! ;)

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    1. Grazie Annina.. per la fiducia, per le esortazioni e la tua presenza.
      Magari panificheremo qualcosa insieme, prima o poi..
      Un abbraccio
      Laura

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