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giovedì 27 settembre 2012

Gnocchi di zucca con burro e salvia fresca

Gnocchi!
Adoro questo piatto, ci sono diverse ricette e modi per prepararli.
Non è molto complicato farli, ma c'è da considerare alcune variabili che possono far cambiare completamente la consistenza al piatto.
Importantissime le patate che devono essere sode (preferibilmente a pasta bianca) bollite con tutta la buccia o assorbiranno troppa acqua in cottura.
Poi c'è l'uovo, che è un'altro ingrediente, non tutti lo adoperano ma serve a legare le patate, a rassodare l'impasto. 
Infine la farina che varia in relazione alla consistenza degli gnocchi e qui è questione di gusti.. più o meno morbidi.. più o meno farina.
Questo e anche periodo di zucca, allora ho deciso di inserirla nell'impasto insieme alle patate; la zucca va cotta in forno per 20 minuti e non bollita o sarà carica di acqua e difficile da gestire nell'impasto.
Pochi e semplici ingredienti che con un condimento veloce come una noce di burro, della salvia fresca e magari una spolverata di parmigiano reggiano appena grattugiato, vi regaleranno un piatto invidiabile!


Gnocchi di zucca con burro e salvia fresca





Ingredienti
per 3 - 4 persone

Gnocchi

330 GR DI PATATE 
280 GR DI ZUCCA 
350 GR DI FARINA 00 (di cui 220 gr nell'impasto)
1 UOVO PICCOLO
SALE FINO
SALE GROSSO
1 GRATTUGIATA DI NOCE MOSCATA

Condimento

80-90 GR DI BURRO
10 FOGLIE DI SALVIA FRESCA
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

Occorrente

SCHIACCIAPATATE
TEGLIA
CARTA FORNO
2 PENTOLE
1 PADELLA
SPIANATOIA
SCHIUMAROLA
COLTELLO A LAMA LISCIA

Per cominciare accendete il forno a 200°gradi e togliete la buccia alla zucca, fatela a fette spesse 2 - 3 centimetri.

Lavate le patate, mettetele in una pentola coperte con acqua a fuoco medio.
Setacciate la farina.

Mettere le fette di zucca su una teglia rivestita di carta forno e infornare per 15 - 20 minuti, prima di tirarle via controllate con una forchetta che siano morbide. 

Appena l'acqua delle patate bolle aggiungete una presa di sale grosso e fate cuocere per 25 minuti circa, prima di spegnere controllare che le patate siano cotte infilzandole con una forchetta.
Ora pelate le patate ancora calde e schiacciatele insieme alla zucca sulla spianatoia, aggiungete due prese di sale fino e un po' di noce moscata grattugiata, amalgamate l'impasto con le mani e lasciatelo stiepidire 15  minuti circa prima di iniziare a lavorarlo.
Mettete circa 200-220 grammi di farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete nel centro le patate e la zucca schiacciate, l'uovo, lavorate con le mani fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
Potete aggiungere un po' di farina ed ovviamente l'impasto risulterà meno morbido, ma non esagerate o gli gnocchi sapranno solo di farina!
Mettete una pentola capiente con dell'acqua sul fuoco,dove cuocerete gli gnocchi.
Intanto con un coltello tagliate dei pezzi di impasto, circa cinque centimetri di spessore e con le mani allungateli sulla spianatoia, facendo dei cordoncini del diametro di un centimetro circa,aiutandovi con un po' di farina per non far attaccare l'impasto.
Fate tre o quattro cordoncini, avvicinateli quasi a farli toccare, spolverateli di farina ed iniziate a tagliare con il coltello, facendo dei pezzetti spessi un centimetro circa e una volta finito di tagliare sistemate gli gnocchi da un lato e continuate nello stesso modo fino a terminare l'impasto.
Mettete la padella con il burro  e le foglie di salvia spezzettate sul fuoco appena noterete che l'acqua per gli gnocchi bolle.
Quando l'acqua bolle, salatela a piacere, aggiungete gli gnocchi date subito una leggera mescolata con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere 2 minuti circa, appena vengono a galla potete toglierli con l'aiuto di una schiumarola o scolapasta col manico e versarli in padella con il burro oramai sciolto.
Mescolate con cura, spegnete, aggiungete il parmigiano reggiano e mescolate per far assorbire il formaggio, impiattate e mangiate caldi.

Consiglio

Non si aggiunge la farina alle patate e alla zucca schiacciate quando sono troppo calde altrimenti l'impasto assorbe troppa farina. 
Se non disponete di salvia fresca, andrà bene anche quella essiccata.

giovedì 28 giugno 2012

Terrina di Parmigiana di Melanzane tiepida con Pane Carasau

Verissimo... fa caldo!
Ai fornelli, soprattutto se sono accesi, vorremmo non avvicinarci.
Sono una folle.. sempre stata, anche se la mia follia è ben celata dall'aria di brava ragazza (non che non lo sia...una brava ragazza!) insomma ho un'ambivalenza, tipica di molte persone soprattutto quelle di genere femminile, credo dipenda dalla cultura che spesso cozza con la nostra natura, ma non siamo nella sede giusta per indagare il problema.
Odio le vie di mezzo e quindi: tanto o niente, su o giù, caldo o freddo, anche se crescendo ho notato che... le vie di mezzo a volte servono e che la vita ne è piena.
Sto divagando, uno dei miei difetti!
Beh parlavamo di cibo... di caldo, di fornelli e aggiungerei anche di coraggio, perché accendere il forno in questi giorni con 38 gradi è una follia che richiede tanto coraggio.
Ma per chi ami lo fai volentieri... che sia il tuo innamorato, tua sorella, cari amici, per tutti quelli che hanno un piacere immenso nel condividere con te il cibo.
Il cibo non è tanto abbuffarsi di qualcosa che ci piace ma condividerlo con qualcuno.. ha un sapore migliore.
Troppa ''filosofia'' per un blog sul cibo?! 
Andiamo al punto: prendete 4 terrine mono porzione, due melanzane sode, pomodori maturi, della buona mozzarella, tanto basilico, parmigiano reggiano grattugiato e del pane Carasau... creerete un piatto tradizionale gustosissimo, con una nota diversa data da questo pane sardo che si sposa perfettamente con pomodori e verdure!


Terrina di Parmigiana di Melanzane tiepida con Pane Carasau


Ingredienti
per 4 persone

2 MELANZANE GRANDI SCURE

600 GR DI POMODORI FRESCHI MATURI
150 GR DI MOZZARELLA FIOR DI LATTE
150 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
1 MAZZO GRANDE DI BASILICO 
2 SFOGLIE DI PANE CARASAU (110 gr circa)
150 GR CIRCA DI FARINA 00
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE

Occorrente

4 TERRINE DI COCCIO 12 X 12 CM (se le avete tonde o rettangolari è uguale)
PADELLA ANTIADERENTE MEDIA GRANDEZZA
PENTOLA
SCOLAVERDURA
CARTA ASSORBENTE

Per iniziare lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a fette rotonde, mezzo centimetro circa.

Mettete due dita abbondanti di olio ex.d'oliva nella vostra padella e mettete a scaldare a fuoco medio.


Panate le fette di melanzane nella farina, appena l'olio è caldo immergetele per qualche minuto da entrambe i lati e poi mettetele a sgocciolate su un foglio di carta assorbente, appena saranno asciutte salatele.



In una pentola mettete a bollire dell' acqua, lavate i pomodori, incideteli con una X dal lato opposto a quella del picciolo e immergeteli nell'acqua in ebollizione per 3 minuti, scolateli e spellateli.

Io ho saltato questo passaggio perché avevo un po' di pelati che mi avanzavano dalla conserva di pomodori appena ultimata!
Riducete i pelati a dadini, mettete abbondante basilico a pezzetti, del sale e dell'olio ex. d'oliva, mescolate tutto dentro una scodella e lasciate riposare.


Accendete il forno a 200°gradi.

Sbriciolate la mozzarella con le mani in un piatto, prendete le singole terrine cospargete un pò di sugo di pomodoro sul fondo e adagiate circa 4 fette di melanzana a coprire, una pezzo di pane carasau, versate sopra il sugo di pelati, la mozzarella sbriciolata, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e procedete al secondo strato, pressate con le mani gli ingredienti e finite con del basilico a pezzetti, del parmigiano e un filo d'olio ex. d'oliva.


Infornate per 15 minuti circa a 200°gradi, dipende dal forno ma appena si colorano in superficie sono pronte, tiratele fuori e lasciate raffreddare per mezz'ora o anche più, poi servite direttamente con la terrina e accompagnate con del buon vino bianco fresco... Una goduria!



Consigli

Potete usare dei pelati in barattoli, ma vi consiglio i pomodori freschi visto il periodo, potete ridurli a dadini anche senza privarli della pelle.
Potete preparale la mattina presto le terrine e cuocerle un'ora prima di servirle.
L'altra versione di questo piatto è con le melanzane grigliate, invece che fritte, più light.
Se volete privare le melanzane dell'amarognolo che le contraddistingue, dopo averle fatte a fette disponetele su uno scolapasta, mettete del sale grosso e ponete sopra un peso, per circa 40 minuti, tireranno via l'acqua amara.


Con questa ricetta partecipo al contest Chef per un mese: prendi la sporta! di Pecorella di Marzapane per Scelte di Gusto del mese di Luglio.






lunedì 21 maggio 2012

Melanzane ripiene alla Teresa

Questa influenza mi ha messo ko per un pò, ma eccomi a postare una ricetta che amo.
Questo piatto arriva da lontano, è una ricetta della mia nonna materna che ha origini calabre e sapeva come 'conzare' (sistemare) le melanzane e non solo.. Ho avuto la fortuna di gustare ogni estate la tipica cucina mediterranea e il privilegio di assistere alle varie preparazioni, riuscendo a rubare con gli occhi i segreti di quelle prelibatezze.
Questa ricetta è collaudata, ma non c'è una dose di ingredienti scritti. 
Cercherò di essere chiara, per permettervi di preparare un piatto che merita.
Essenziale qui, come sempre, trovare delle ottime materie prime da cui partire: melanzane piccole e sode, pomodori dolci e maturi e tanto basilico fresco, senza dimenticare la provola dolce che deve essere morbida e sapere di latte.
Le melanzane risulteranno croccanti sopra, morbide dentro, profumi e sapori invaderanno la cucina e il palato e.. seppure questo piatto può essere gustato anche tiepido, vi assicuro che non resisterete e lo consumerete appena sfornato.
Questo post è dedicato a mia nonna Teresa, che nonostante tutti gli acciacchi riesce a strapparci qualche sorriso!


Melanzane ripiene alla Teresa



Ingredienti
per 2 persone

3 MELANZANE VIOLA PICCOLE
2 POMODORI (maturi)
1/2 CIPOLLA ROSSA 
1 MAZZO DI BASILICO (freschissimo)
40 GR DI PANE RAFFERMO
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO (grattugiato)
4 CUCCHIAI DI PECORINO (grattugiato)
90 GR DI PROVOLA DOLCE (non troppo stagionata)
6 CUCCHIAI DI PANGRATTATO (più un pò)
OLIO D'OLIVA
SALE

Occorrente
1 TEGLIA TONDA 22 CM
1 RECIPIENTE
1 PENTOLA
1 PADELLA
GRATTUGIA
CARTA DA FORNO

Per iniziare lavate e asciugate, le melanzane, i pomodori e il basilico.
Mettete a bollire una pentola capiente con dell'acqua per scottare le melanzane.
Pulite e sminuzzate mezza cipolla rossa.
Mettete il pane raffermo in acqua.
Riducete la provola in piccoli dadini.

Prendete le melanzane, tagliate la parte del picciolo e dividetele a metà.
Ora con l'aiuto di un coltello piccolo, togliete la polpa, facendo attenzione a non incidere la buccia.Otterrete delle barchette di melanzane.


Appena l'acqua nella pentola bolle, salate appena e scottate le melanzane (private della polpa) per 3 minuti circa, poi rovesciatele su un canovaccio pulito.



Mettete dell'olio d'oliva in una padella (almeno 6 cucchiai) con la cipolla a pezzetti e fate rosolare appena, aggiungete la polpa delle melanzane ridotta in pezzi grossolani, salate leggermente e coprite con un coperchio, lasciate andare a fuoco basso per 10 minuti, mescolate ogni tanto.
Intanto tagliate a dadini i pomodori e a pezzetti, gran arte del basilico rovesciate tutto nella padella con le melanzane, mescolate e aggiustate di sale.
Coprite e fate cuocere almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto, alla fine della cottura togliete il coperchio e alzate leggermente il fuoco per fare asciugare il composto, poi spegnete.
Accendete il forno statico a 200°gradi.
Strizzate molto bene il pane e sbriciolatelo con le mani dentro un recipiente dove aggiungerete: il composto appena ottenuto di pomodori e melanzane, 6 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di Parmigiano, 3 cucchiai di pecorino, la provola a dadini e il resto del basilico sminuzzato.
Mescolate bene tutti gli ingredienti, otterrete un composto morbido e un pò colloso.
Predente la carta da forno bagnatela sotto un getto d'acqua strizzatela e rivestite la teglia.
Riempite le melanzane con il composto ottenuto e spolverate con i due cucchiai di formaggi restanti, aggiungete sopra del pangrattato e un filo d'olio d'oliva, sistemate le melanzane nella teglia.


Infornate a 200°gradi per 45 minuti circa.
Sfornate e servite.

Melanzane ripiene alla Teresa


Consigli
Se non trovate della buona Provola, potete sostituirla con dell'Emmental.
Se non disponete del pecorino, potete utilizzare solo il Parmigiano Reggiano.
La carta da forno bagnata, in cottura rilascerà un pò di umidità che gioverà alle melanzane, è un'accorgimento in più e se non avete la carta forno, potete ungere la teglia con un di olio d'oliva.






mercoledì 14 marzo 2012

Lasagne Primavera

Lasagne agli asparagi un piatto delicato e molto primaverile.
Tra qualche settimana saremo nel periodo giusto per gustarli al massimo del loro sapore, sto parlando proprio degli asparagi!
La loro stagione è la primavera e hanno delle eccellenti qualità, sono ricchi di fibra, di vitamine, di sali minerali e poveri di calorie... inoltre sono diuretici e depurativi.
Queste lasagne sono una personale variante di una ricetta letta anni fa su una rivista di cucina e nel tempo sono diventate un mio piatto forte.
Il segreto è usare sfoglie di pasta molto sottili, non fare troppi strati e non cuocerla troppo!
Andiamo a prepararla..



Lasagne Primavera




Ingredienti

per 6 persone

300 GR DI PASTA FRESCA PER LASAGNE (sfoglie sottili)

600 GR DI ASPARAGI VERDI
1 LITRO DI BESCIAMELLA
70 GR DI BURRO
250 GR DI MOZZARELLA FIOR DI LATTE
150 GR DI PARMIGIANO REGGIANO
1 FETTA DI PROSCIUTTO COTTO (spessa mezzo centimetro circa)
1 FETTA DI SPECK (spessa mezzo centimetro circa)
1 CIPOLLA MEDIA
SALE

Besciamella

1 LITRO DI LATTE
100 GR DI BURRO
100 GR DI FARINA
NOCE MOSCATA
SALE

Occorrente 

TEGLIA
FRULLATORE
PELAPATATE

Per iniziare potete preparate la besciamella: in un pentolino mettete il burro a sciogliere, aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta e dopo qualche minuto aggiungete il latte (caldo) continuando a mescolare.

Mentre si addensa continuate a mescolare, aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata
Fate addensate per qualche minuto a fuoco basso, ma vi suggerisco di lasciarla un po' lenta perchè durante la cottura della lasagna tenderà a rapprendersi
Pulite gli asparagi eliminando l'ultima parte del gambo quella più chiara e più legnosa e con un coltello o un pelapatate raschiate leggermente la parte verde del gambo, evitando di arrivare alla punta.
Portate a bollore dell'acqua, possibilmente in una pentola stretta e con bordi alti, questo vi permetterà in cottura di lasciare fuori le punte degli asparagi e cuoceteli per 5 minuti.
Accendete intanto il forno a 190°.


Prendete una padella, mettete i 50 grammi di burro a sciogliere, aggiungete la cipolla sminuzzata in pezzetti, mescolate qualche minuto e poi aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi di circa un centimetro, evitando di mettere le punte che terrete da parte; salate e lasciate cuocere circa 5 minuti con il coperchio a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Intanto prendete una pentola con dell'acqua, quando raggiunge il bollore salate leggermente e immergetevi la pasta per lasagne 2 secondi circa e poi fatela asciugare su dei canovacci (se avete sfoglie più spesse lasciatele qualche secondo in più).
Prendete un frullatore, mettete 2 mestoli di acqua di cottura e aggiungete gli asparagi della padella, frullate fino a ridurli in una crema.
Ora aggiungete alla besciamella, la crema di asparagi, amalgamate bene e questa sarà la vostra "salsa di asparagi" per la lasagna.

Sminuzzate il prosciutto cotto, lo speck in piccolissimi pezzetti e la mozzarella in cubetti.
Prendete la teglia, aggiungete un mestolo di ''salsa di asparagi'' sistemati due fogli di pasta di lasagne, aggiungete due mestoli di ''sugo di asparagi'' una mangiata di prosciutto e di speck, la mozzarella, le punte di asparagi e due cucchiai di parmigiano
Aggiungete un nuovo stato di pasta e continuate come sopra, fino a quando non avrete terminato gli ingredienti.
Finite aggiungendo all'ultimo strato, dei fiocchi di burro (20 grammi circa) proprio in corrispondenza delle punte di asparagi.
Infornate a 190° gradi per 30/40 minuti circa, il profumo vi suggerirà la cottura, oltre al colore ovviamente!


Consigli

Se preferite, potete utilizzare fette di prosciutto e speck sottili, poi arrotolarle su se stesse e tagliarle in pezzetti, come ho fatto io nella foto.
Di solito faccio circa sei o sette strati di pasta, potete farne di più ma non esagerate o perderà parte di quella leggerezza che contraddistingue il piatto.
Potete utilizzare anche la besciamella all'olio che vi ho descritto nelle Lasagne Anna Maria, verrà ancora più leggera.
Fate attenzione a non cuocere eccessivamente la lasagna di asparagi o tenderà a seccarsi.
Se non trovate gli asparagi freschi, potete usare quelli surgelati interi, avrete ugualmente un buon risultato.
Potete anche comperare la sfoglia di pasta all'uovo che non necessità di essere scottata in acqua bollente, vi snellirà il lavoro!





giovedì 8 marzo 2012

Lasagne Anna Maria

Questa ricetta è un must della tradizione culinaria italiana... e questa variante l'ho presa da zia Anna Maria anche detta Anna!
Cucina molto bene e non è l'unica in famiglia.. 
Respirare buona cucina, assistere ad una buona scelta di materie prime e poi vederle trasformate dalla pazienza e dall'amore in piatti appetitosi da gustare ..beh...qualcosa ti arriva... forse qualche gene dell'arte culinaria è arrivato fino a me!
Ho ascoltato il procedimento, c'ho messo del mio ed eccola pronta!
Ci vuole un pò di tempo per prepararla, ma potete congelarla e averla pronta in poco tempo per ogni occasione..

Lasagne Anna Maria


Ingredienti


per 6 persone

500 GR CIRCA DI PASTA FRESCA PER LASAGNE

1 LITRO DI PASSATA DI POMODORO
1 BARATTOLO DI PELATI
1/2 LITRO DI BESCIAMELLA
2 CAROTE 
1 COSTA DI SEDANO
1 CIPOLLA BIANCA PICCOLA
350 GR DI CARNE MACINATA BOVINA
150 GR DI PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO IN FETTE SOTTILI
300 GR CIRCA DI PROVOLA SILANA
150 GR CIRCA DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
PREZZEMOLO
BASILICO
SALE
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Per la besciamella

1/2 litro di latte
2 cucchiai colmi di farina
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1 presa di sale

Occorrente

1 TEGLIA

Per cominciare preparate la besciamella con olio extravergine d'oliva, questo contribuirà a non appesantire la lasagna che non è un piatto light!

In una casseruola aggiungete l'olio extravergine d'oliva e la farina (setacciata) e amalgamate con un cucchiaio di legno, mettete su fuoco basso e versate il latte (caldo) continuando a mescolare sempre più energicamente.
Salate, aggiungete la noce moscata e portate a bollore, sempre mescolando.
Bollite per uno, due minuti e la besciamella sarà pronta.

Preparate il ragù, mettete in una casseruola 6 cucchiai circa di olio ex. d'oliva, la cipolla, le carote e il sedano tagliati in piccolissimi cubetti, un pò di prezzemolo sminuzzato e mettete su fuoco medio a soffriggere qualche minuto mescolando.

Aggiungete la carne macinata, fate rosolare qualche minuto e versate la passata di pomodoro e il barattolo di pelati (tagliando precedentemente con un coltello i pezzi più grandi) salate a piacere, mescolate, abbassate un pò il fuoco e lasciate andare per un'ora circa.
Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola, quando bolle, salate a piacere e immergete una alla volta le singole sfoglie di lasagna per 5 secondi circa, lasciandole poi asciugare su strofinacci puliti su di un piano.
Accendete intanto il forno a 190°/200°.
Tagliate poi la provola in grandi cubi, alti circa mezzo centimetro e lavate il basilico. 
A questo punto se il sugo sarà pronto spegnete il fuoco e aggiungeteci la besciamella mescolando bene.
Ora prendete la teglia, versateci 1 mestolo di sugo e iniziate a posizionate la pasta (primo strato) poi aggiungete due o tre fette di prosciutto cotto, due mestoli di sugo, qualche pezzetto di basilico, la provola, il parmigiano e proseguite così, facendo quanti strati volete.
Infornate per 50 minuti a 190°gradi circa e il grande lavoro fatto, sarà premiato già con il profumo che sentirete invadere la vostra cucina... il gusto farà il resto!

Consigli

Quando fate il sugo con il ragù di carne potete aggiungere un pò di vino bianco quando la carne sta rosolando, farlo evaporare e poi aggiungere il sugo, aromatizzerà il sapore del ragù.
Se la passata è troppo acidula potete aggiungere un cucchiaino di zucchero al sugo, quando metto i pelati in scatola io lo faccio sempre.
Se non riuscite a trovare la provola silana, potete utilizzarne un'altra di uguale qualità o una buona mozzarella, se preferite.
Quando preparate la besciamella, se si formano grumi all'inizio continuate a mescolare vedrete che spariranno; potete aggiungere anche mezzo cucchiaio di farina in più alla besciamella se dovesse risultare troppo liquida, è ovvio che essendo fatta con l'olio avrà una consistenza meno soda di quella fatta con il burro.
Se decidete di congelarla, quando la consumerete basterà tirarla fuori dal freezer mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° e poi infornarla per un ora e sarà come appena fatta.