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giovedì 16 gennaio 2014

Besciamella all'olio extravergine d'oliva

Siamo già a metà gennaio e nella palestra sotto casa il numero degli iscritti aumenta visibilmente, lo so non perché ci vado, ma perchè mi capita spesso di passarci davanti e grazie ai grandi vetri istallati all'ingresso che ti permettono di guardare le persone all'interno ed hanno la subdola funzione di invogliarti a provare uno di quegli attrezzi all'ultima moda che promettono meraviglie, posso testimoniare la flessione in positivo del fitness di inizio anno.
A volte tiro dritto, altre volte ci butto un occhio e pur sapendo che il movimento fa bene, non mi decido mai ad entrare. 
La palestra non mi è mai piaciuta, soprattutto il reparto degli attrezzi e forse anche le persone un po' fissate che frequentano quell'area.
Una volta sono rimasta sul tapirulan quasi quaranta minuti, pur avendo ricevuto istruzioni sul suo uso, facevo aumentare la velocità invece di fermare la macchina infernale e visto che avevo di fianco due tipe super toniche, con i capelli legati alla perfezione, di quelle con gli auricolari per ascoltare la musica , abbigliamento ultima moda e asciugamano al collo, mi vergognavo di chiamare per l'ennesima volta l'istruttore.
Quando la mia folle corsa si è conclusa, grazie al pulsante di emergenza, barcollavo come un ubriaca ed avevo una sensazione di nausea fortissima, sono rimasta seduta nello spogliatoio venti minuti appoggiata al muro, ripetendo nella mia testa che mai ci sarei risalita e così è stato. 
Negli anni ho optato per altre attività ma sempre per brevi periodi, uno dei miei difetti è la poca costanza soprattutto se mi obbligo a fare le cose che non mi piacciono, dopo un po' mi annoio e cambio o mollo.
Così c'è stato il periodo aerobica (erano gli anni '90 ora si chiama in altro modo!) divertente ma non il massimo per la schiena che già dava segni "di cedimento", poi il periodo pilates parecchi anni dopo ed infine il risveglio muscolare, inventano davvero nomi assurdi per non farti sentire vecchio.
Mentre scrivo mi accorgo che le attività svolte indicano gli anni che passano!? 
Ho iniziato con aerobica e sono finita con risveglio muscolare, diciamo che era un corso per adulti!
La cosa che mi sconvolge sempre sono gli istruttori della palestra, a volte sono poco ferrati poco attenti agli allievi presi ad osservarsi allo specchio e altre volte sono così preparati e convinti che sembra stiano allenando la squadra dei marines di Full Metal Jacket; da schiantare a terra dopo il terzo urlo... una via di mezzo c'è, ma è rara!
Tutta questa manfrina per parlare di gennaio il mese dello sport per eccellenza, delle mille diete sui giornali, tutto per scrollarsi di dosso i chili e i sensi di colpa delle feste natalizie ed io per andare fuori tema oggi dedico un post ad una salsa: la Besciamella.
La ricetta classica di questa salsa prevede il burro ma per renderla più light e secondo me più buona uso l'olio extravergine d'oliva che la rende eccezionale.
La ricetta me l'ha data mia zia Annamaria, una grande cuoca, da cui ho attinto nel tempo e le sue dritte hanno sempre avuto successo.
La salsa l'ho già usata in qualche ricetta, postata in passato ma ho voluto dedicargli un post apposito.
L'invenzione della Besciamella qualcuno la attribuisce ad un conte francese tale Louis de Béchameil ma qualcun altro ricorda che questa salsa nasce in toscana e fu importata in Francia da Caterina de'Medici, al di là della solita diatriba Italia - Francia, dovremmo guardare il buon uso che nel tempo è stato fatto di questa salsa morbida e vellutata eppure semplice da preparare.
La Besciamella è una salsa versatile, formidabile in molti piatti, uno per tutti: la lasagna!

Besciamella all'olio extravergine d'oliva



Ingredienti

1 L DI LATTE FRESCO 
4 CUCCHIAI DI FARINA "00" SETACCIATA
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1 PIZZICO DI NOCE MOSCATA GRATTUGIATA
1 PIZZICO DI SALE FINO

Occorrente
PENTOLE FONDO SPESSO
SETACCINO
FRUSTA MANUALE
GRATTUGIA

Per cominciare preparare tutti gli ingredienti nelle quantità richieste dalla ricetta, setacciare la farina, mettere il latte a scaldare a fuoco medio per qualche minuto (non deve bollire).

In una pentola versate l'olio e la farina amalgamate energicamente con la frusta, ponete la pentola sul fuoco basso e versate subito il latte caldo a filo sempre mescolando, aggiungete la noce moscata grattugiata e il pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco dolce finché non accenna a bollire, mescolando spesso.
Appena inizia a sobbollire attendete 1 - 2 minuti mescolando in continuazione e poi spegnete, la salsa è pronta quando vela il cucchiaio.


Consigli
Usate pentole con il fondo spesso o la salsa potrebbe bruciare sul fondo, nonostante mescoliate spesso e per lo stesso motivo non dovete alzare il fuoco in cottura.
Potete anche partire dal latte freddo, in questo caso fate scaldare l'amalgama di latte e farina qualche minuto sul fuoco, ma fate attenzione a non farla scurire troppo.
Se volete una salsa più consistente basterà farla sobbollire qualche minuto in più, senza esagerare perché una volta fredda tenderà a rapprendersi.
Usate un olio d'oliva dal sapore morbido e non invadente, io ho usato quello della Sabina Dop, per conservare il sapore delicato della besciamella.

lunedì 1 luglio 2013

Ravioli ricotta e spinaci

Fare la pasta fatta in casa non è complicato, è molto più semplice di quanto crediate!
Dal momento che il caldo torrido ancora non ha investito la penisola, sembra di essere in piena primavera, con un tempo mutevole e lunatico come una donna davanti al suo armadio nel giorno del suo primo appuntamento galante!
Possiamo allora dilettarci in cucina in preparazioni più lunghe e fare un bel piatto di pasta fatta in casa, magari nel week end con più tempo a disposizione.
Basta un po' di energia e un pizzico di volontà, certo se dovete fare la pasta per dieci persone e non avete tutte le macchine da cucina a facilitarvi il lavoro, ma fate tutto a mano come ho fatto io allora diventa un po' impegnativo, ma non impossibile!
Per complicare un po' il compito, ho deciso di fare dei ravioli di magro con ricotta e spinaci, quindi pasta ripiena.
Questi ravioli possono essere conditi con del burro e della salvia oppure con un sugo pomodori pachino e basilico fresco o in mille altri modi a seconda della stagione e della vostra ispirazione.
Di seguito non vi dò ricette per condire i ravioli, ma vi spiego come realizzarli partendo da uova, farina e un pizzico di sale.
I ravioli di cui parlo sono grandi, ne bastano cinque o sei per sfamarvi, ma ne vorrete di più!
La ricetta è nella versione large, quella che mi ha insegnato mia nonna Virginia.. 
Lei sì, che sapeva farla la pasta fatta in casa, un vero asso del matterello aveva un'energia unica che passava anche nella pasta e arrivava a chiunque ne assaggiava un po'.
Ora di energia fisica la nonna ne ha poca ma il suo animo ancora resiste e quando sta bene, pare elargire ancora energia a tutti quelli che la vanno a trovare.
Tornando ai nostri ravioli ricotta e spinaci, sapete quale sarà la cosa migliore dopo averli cotti e conditi ?
Mangiarli, magari in compagnia di qualche commensale che da' soddisfazione a tavola e sapere che li avete fatti voi!

Ravioli ricotta e spinaci






























Ingredienti 
per 3 - 4 persone

Per la pasta

200 GR DI FARINA "00" (più un po')
2 UOVA GRANDI
1 PRESA DI SALE FINO

Per il ripieno

200 GR DI RICOTTA FRESCA DI PECORA
150 GR DI SPINACI LESSATI
1 UOVO PICCOLO
3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
NOCE MOSCATA GRATTUGIATA
SALE FINO

Occorrente

MATTERELLO
ROTELLA TAGLIAPASTA
SETACCIO
CARTA PELLICOLA

Per cominciare pulite e lessate gli spinaci in acqua bollente leggermente salata, circa 10 - 12 minuti, poi strizzateli bene, privandoli dell'acqua in eccesso e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

Setacciate la farina e disponetela a fontana su un piano (dove impasterete).



Nel centro della fontana fatta con la farina fate un incavo con le mani e rompete all'interno le 2 uova, aggiungete una presa di sale fino e iniziate ad impastare, amalgamate prima le uova con le mani o con l'aiuto di una forchetta, poi prendete poco alla volta la farina dai bordi.
Impastate il tutto per diversi minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, datele la forma di una palla, avvolgetela con carta trasparente e mettetela  in frigorifero circa 20 minuti, renderà la pasta più morbida ed elastica.


Trascorso il tempo necessario, mettete la palla di impasto sul piano di lavoro con un po' di farina, stendete la pasta con l'aiuto del matterello fino ad ottenere una sfoglia di pasta sottilissima.
Iniziate imprimendo un po' di forza sul matterello che schiaccerà la palla di pasta e la ridurrà in un disco molto spesso, ruotate la pasta in senso (orario o antiorario) e continuate ad allargarla con il matterello, aggiungete un po' di farina per evitare che si attacchi.
Per stendere la pasta sempre più sottile, arrotolatene un lembo intorno al matterello (ricordate sempre di spolverare di farina) e mentre la arrotolate con entrambe le mani imprimente forza sulla parte centrale del matterello,  partendo dal centro verso l'esterno e viceversa, poi srotolate la pasta, ruotatela e ripetete l'operazione fino ad ottenere una sfoglia di pasta molto sottile 4 - 5 millimetri.




A questo punto preparate il ripieno, in un recipiente mettete: la ricotta, gli spinaci lessati, una po' di noce moscata grattugiata, una buona presa di sale fino (1/2 cucchiaino almeno) il parmigiano reggiano e l'uovo, schiacciate tutto insieme con una forchetta e amalgamate uniformemente gli ingredienti. 
Partendo dal lembo inferiore della sfoglia di pasta depositate con l'aiuto di un cucchiaino il ripieno per i ravioli, lasciate però almeno 8 centimetri dal bordo della sfoglia e almeno 4 centimentri tra un ripieno e quello successivo.
Poi coprite con il lembo di pasta la parte dove avete messo il ripieno, con le mani schiacciate per fare aderire bene le due sfoglie di pasta una sull'altra, soprattutto intorno al ripieno.




Ora con il tagliapasta realizzate i vostri ravioli quadrati o rettangolari e poi sigillate i lembi di ogni singolo raviolo schiacciando con i rebbi della forchetta.



Mettete i ravioli in un recipiente precedentemente spolverato con abbondante farina e depositateli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di cuocerli.
Vanno cotti in acqua bollente salata, per almeno 5 minuti, poi conditi come preferite!





martedì 12 marzo 2013

Lievito madre

Negli ultimi anni si sta riscoprendo l'importanza del mangiar bene, partendo da materie di prima qualità, magari a chilometro zero e prodotti privi di pesticidi che hanno dato vita alla cosidetta agricoltura biologica.
In qualche modo stiamo cercando di tornare alle origini, alla campagna, alla terra.. dalla quale tutto parte.
Sono fortunata perché ho avuto il privilegio e in qualche post precedente l'ho accennato, di vivere la mia infanzia e parte dell'adolescenza in campagna dai miei nonni agricoltori, allevatori di bestiame che avevano la necessità e non il diletto di fare tutto home made.
Quando si è piccoli si dà tutto per scontato e anche se osserviamo con curiosità quello che è intorno a noi, non tutto rimane fisso nella nostra mente, soprattutto le magie che accadevano nella cucina dove tutto aveva un profumo prezioso.
Complicato poi ricordare bene le dosi.. soprattutto con una nonna che usava spesso l'espressione: << ..faccio ad occhio!>>.
Ma il suo era un occhio che ne aveva viste tante di cose nel tempo ed era un occhio che si fidava della mano che riconosceva quando l'impasto era pronto e dell'olfatto quando il pane era cotto, nel forno a legna non c'era il termometro che indicava la temperatura!
Poi l'aria di campagna faceva bene non solo a noi, ma anche a tutte le cose che ci vivevano e che lì prendevano vita.
Come il lievito madre o  pasta madre che per crescere si nutre anche dei batteri presenti nell'aria.
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che grazie alla fermentazione spontanea di batteri e lieviti raggiunge un grado di acidità utile a procurare la lievitazione degli impasti nei quali verrà impiegato. 
Se ben curata la pasta madre, può sostituire i lieviti che troviamo in commercio (tipo il lievito di birra) facendoci ottenere splendidi risultati.
Grazie a questo tipo di lievitazione, gli impasti saranno più digeribili e si manterranno più a lungo. 
Per essere più precisi, il lievito madre ha in se lieviti naturali come i lactobacilli (a fermetazione lattica e acetica) e i saccharomyces cerevisiae che si moltiplicano nutrendosi dell'amido e degli zuccheri presenti nella farina e dei microrganismi presenti nell'aria.
I lieviti metabolizzando gli zuccheri innescano la fermentazione alcolica, che produce anidride carbonica e alcol etilico, principali responsabili del rigonfiamento degli impasti.
Ma come realizzarla?
Ci sono siti, libri, rubriche,video che non parlano d'altro, difficile capire quale linea seguire e difficile anche ottenere un buon risultato.
Importante è la farina usata, l'acqua, il clima e soprattutto la vostra pazienza!
In questo post vorrei parlarvi del lievito madre, non illustrando dettagliatamente tutti i passaggi perché è un mestiere delicato che lascio ad altri, ma raccontandovi quello da tener presente se volete imbarcarvi in questa avventura.
Creare la vostra pasta madre e utilizzarla nelle vostre preparazioni, tenendo conto che ci sono pasticcerie e panifici che usano lo stesso lievito madre da decenni; infatti è possibile reperire da amici, parenti o appunto nei luoghi dove si panifica una parte di questo lievito, da conservare e custodire per avere a disposizione un lievito madre, saltando la fase di autoproduzione.
E ricordandovi di conservarne una parte ogni volta che lo impiegate nelle preparazioni.
Ringrazio la mia amica Anna per avermi fatto dono di questo lievito che ha diversi anni e che sto curando al meglio!


Lievito madre





Per produrlo da dove si parte?

Impastando 100 gr di farina con 100 gr di acqua, si lascia l'impasto in un recipiente pulito, coperto da un canovaccio di cotone e un telo di lana, a temperatura ambiente (circa 25°) lontano da correnti d'aria, per 24-48 ore finchè non aumenta di volume.

Oppure si può mescolare yogurt intero bianco con la stessa quantità di farina, questo aiuterà la fermentazione grazie alla presenza dello yogurt.
O ancora utilizzare una purea di mele cotte a cui aggiungere farina, lasciare riposare sempre fino a che non raddoppia il suo volume.
Poi si prosegue con i rinfreschi (aggiunta di acqua e farina) successivi fino ad ottenere un impasto maturo e pronto per l'utilizzo.
Il lievito è pronto quindi maturo quando raddoppierà di volume in 4 ore, avrà un aspetto soffice, un colore bianco soprattutto all'interno e saranno ben evidente degli alveoli
Quì troverete indicazioni da cui partire per riprodurre il lievito madre in casa.


Come si mantiene - i rinfreschi 


Il lievito madre va nutrito, grazie ai rinfreschi che devono essere fatti utilizzando il lievito madre più la stessa quantità in peso di farina e la metà della quantità d'acqua, questo lavoro deve essere fatto almeno 1 volta a settimana, poi può essere riposto in frigorifero, fino al prossimo utilizzo.

Va curato come un bambino!
Quì un tutorial (non mio!) per il rinfresco.

Quale farina usare?


Importante è partire da una farina biologica e soprattutto macinata a pietra che evitando il surriscaldamento del cereale in lavorazione, mantiene intatte tutte le proprietà che poi aiuteranno la fermentazione naturale. 

La farine usate per nutrire il lievito in fase di preparazione possono essere di diversi tipi, perché favoriranno un nutrimento completo ai microorganismi e non mi riferisco al grado di raffinazione 00 - 0 - 1 - 2 (numeri che indicano quanto la farina sia raffinata) si parte dalla più raffinata fino a quella meno raffinata ma anche al tipo di cereale usato che non dev'essere per forza solo il grano ma si può variare, utilizzando ad esempio: la segale, il kamut, la crusca, per avere un lievito madre pronto per diversi impasti.
Tra le farine bianche di grano tenero quella migliore per rinforzare il lievito madre nei rinfreschi è quella più ricche di proteine e amido utile per nutrire i lieviti e lo stesso vale per la panificazione: si usa la "0" la "1" e anche la "2".

Caratteristiche del lievito o pasta madre


Il lievito madre ha bisogno di tempo e cure, ma garantisce risultati eccellenti che si riflettono anche sul vostro organismo.

La proteolisi operata dai batteri presenti nel lievito favoriscono una maggior digeribilità dei lievitati ottenuto con l'impiego di pasta madre.
Grazie al lento processo di lievitazione avremo inoltre una maggior disponibilità di sali minerali e una più lunga conservazione dei prodotti.


Inoltre suggerisco e questo arriva direttamente dai consigli della nonna, di usare contenitori di vetro o di coccio per conservare il lievito madre e in fase di lievitazione coprite con teli puliti (cotone e lana) e non con la pellicola perché è importante far respirare il lievito, pur mantenendo una temperatura (intorno ai 25°) costante per favorire la lievitazione.




Fonti:

Peccati di gola di Luca Montersino
Pasta madre comunità del cibo
Atelier cucina.it
Gennarino.org
Wikipedia


venerdì 1 marzo 2013

Cup, tablespoon, teaspoon..

Volete sperimentare nuove ricette?
Volete cimentarvi in una bella torta made in USA
Volete provare nuovi sapori e poi adattarli ai vostri gusti, prima dovete trovare la ricetta originale dalla quale partire.
Così.. iniziate la vostra ricerca per trovare la ricetta che vi soddisfa di più, quella che vi convince di più.
Consultate libri, riviste, setacciate la rete e capite che per fare una original recipe, è importante andare alla fonte e così consultate siti americani o magari anglosassoni. 
Quando credete di aver trovato la ricetta perfetta, arrivati all'elenco degli ingredienti vi accorgete che sorge un bel problema.
La misurazione degli ingredienti non avviene secondo unità di misura come i chilogrammi (ingredienti secchi) o i litri (ingredienti liquidi) che usiamo abitualmente noi, troverete: cup, tablespoon, teaspoon che altro non sono che.. tazza, cucchiaio, cucchiaino da thè.
Sarà sufficiente prendere una tazza qualsiasi?
E se a disposizione ho solo un cucchiaino da caffè, allora non andrà bene?
Inoltre per la cottura, vi accorgerete di un'altro problema, noterete temperature molto alte rispetto a quelle usate da noi.
Noi ci riferiamo alla scala Celsius e loro alla scala Fahrenheit, ecco la differenza.
E' importante seguire attentamente le dosi e l'esecuzione, soprattutto se decidete di fare un piatto mai fatto o ne pregiudicherete la riuscita.
Potete iniziare a consultare di nuovo libri o la rete per fare le dovute conversioni, un lavorone, soprattutto se siete fiscali come la sottoscritta.
Mi sono posta il problema, ho cercato di trovare una soluzione e la condivido con voi.
Non è esaustiva come avrei voluto, ma è un buon primo passo!
Dopo attenta ricerca, calcoli e traduzioni, ho deciso di lasciarvi una "tabella" o meglio dei dati, sui quali potete orientarvi qualora decidiate di eseguire una ricetta made in usa, queste misure valgono anche per i paesi anglosassoni.
Spero possa esservi utile!


Cup, tablespoon, teaspoon..



Generico:

Cup                              Tazza                                       225 - 230 gr
Tablespoon                    Cucchiaio                                   14 - 15   gr 
Teaspoon                      Cucchiaino                                    4 - 5    gr


Farine

1 Cup Cake/Pastry flour       1 Tazza di farina "00"                     115 gr
1 Cup all-purpose               1  Tazza di farina "0"                      125 gr
1 Cup hight gluten              1 Tazza di farina 1                         140 gr
1 Cup whole wheat             1 Tazza di farina integrale               120 gr
1 Cup bread flour               1 Tazza di farina manitoba              130 gr
1 Cup buckweat                 1 Tazza di farina di grano saraceno   120 gr

Zucchero

1 Cup granulated white sugar  1 Tazza di zucchero semolato          200 gr
1 Cup brown sugar                1 Tazza di zucchero bruno di canna  220 gr
1 Cup light soft brown sugar   1 Tazza di zucchero di canna chiaro  200 gr
1 Cup icing sugar                  1 Tazza di zucchero a velo              150 gr

Burro e Margarina

1 Cup butter                       1 Tazza di burro                             225 gr
1 Cup peanut butter            1 Tazza di burro di arachidi               260 gr
1 Cup margarine                1 Tazza di margarina                        215 gr

Olio vegetale

1 Cup vegetable oil             1 Tazza di olio vegetale                     200 gr

Miele, Sciroppo,Melassa

1 Cup honey                      1 Tazza di miele                              310 gr
1 Cup syrup                      1 Tazza di sciroppo                           310 gr
1 Cup molasses                  1 Tazza di melassa                           260 gr   

Acqua

1 Cup water                      1 Tazza di acqua                              230 gr

Cacao in polvere

1 Cup cocoa powder         1 Tazza di cacao in polvere                  100 gr

Formaggio 

1 Cup cream cheese          1 Tazza di formaggio cremoso             225 gr
1 Cup grated Cheddar       1 Tazza di Cheddar grattugiato            100 gr
1 Cup hard cheese            1 Tazza formaggio a pasta dura          100 gr

Frutta secca

1 Cup flaked almonds        1 Tazza di mandorle a scaglie              100 gr
1 Cup chopped walnuts      1 Tazza di noci tritate                         100 gr
1 Cup mixed dried fruit      1 Tazza di frutta secca mista               150 gr
1 Cup peanuts                  1 Tazza di arachidi                            200 gr
1 Cup seedless raisins        1 Tazza di uvetta senza semi              150 gr
1 Cup coconut dry shredded 1 Tazza di cocco secco                      80 gr

Panna, latticello, latte

1 Cup sour cream             1 Tazza di panna(liquida)                  230 gr
1 Cup buttermilk              1 Tazza di latticello                           240 gr
1 Cup milk                      1 Tazza di latte                                225 gr

Tablespoon

1 Tablespoon butter peanuts > burro d'arachidi                         20 gr
Tablespoon baking powder > lievito in polvere                        15 gr
1 Tablespoon baking soda     > bicarbonato                              15 gr
1 Tablespoon starch             > amido                                     10 gr
1 Tablespoon cocoa             > cacao                                      10 gr
Tablespoon brown sugar    > zucchero di canna bruno             12,5 gr
Tablespoon light s.b. sugar > zucchero di canna chiaro            15 gr
1 Tablespoon g. w. sugar      > zucchero semolato                    14 gr
1 Tablespoon salt                 > sale fino                                 20 gr



Abbreviazioni
tbs= tablespoon
tps=teaspoon


Temperature forno


225 F > 110 C

250 F > 130 C
300 F > 150 C
325 F > 160 C
350 F > 175 C
360 F > 180 C
350 F > 175 C
325 F > 160 C
400 F > 200 C
425 F > 220 C


Fonti 

Ne ho consultate moltissime, inserisco le fonti più attendibili, a mio parere:
 http://www.unamericanaincucina.com/ingredienti/
http://www.notedicioccolato.it/index.php?Art=2564
http://www.bariatriccookery.com/metric-conversion-chart
http://dessertfirstgirl.com/baking-conversions
http://it.wikipedia.org/wiki/Wiki
http://www.tuttowebitalia.com/convertitori/conversione_temperature_gradi_celsius_centigradi_gradi_fahrenheit.html
http://opentoronto.com/calculators/fahrenheit_to_celsius_convertitore_gradi_celsius_fahrenheit_C_F_C_ita.php



Nota

Per alcuni ingredienti 1 tazza corrispondeva ad un peso, che a volte in un'altra tabella (altra fonte) differiva di 5-10 grammi, dipende molto dalla consistenza dell'ingrediente tratto.
In ogni caso è ovvio che la quantità di un certo ingrediente varia in relazione al peso specifico, quindi per farvi un esempio: in due tazze delle stesse dimensioni, la quantità di olio di semi sarà leggermente diversa da quella dell'olio ex. d'oliva, perchè cambia il peso specifico dell'ingrediente.
Spesso questo non veniva tenuto in considerazione in alcune fonti, ma credo sia importante ricordarlo, soprattutto in pasticceria, dove le quantità delle dosi possono pregiudicare la riuscita del piatto.
Il teaspoon o cucchiaino da thè è leggermente più ampio di quello da caffè.
La conversione delle temperature ha anch'essa una leggera approssimazione.




mercoledì 27 giugno 2012

Conserva di Pomodori

Il momento migliore per gustare un buon pomodoro è proprio l'estate, soprattutto tra luglio e agosto, quando il sole regala a questo ortaggio una consistenza magnifica.
Il pomodoro non è una pianta originaria del nostro paese ma è stata importata dalle Americhe ed è stata introdotta in modo eccellente nella cucina italiana.
I pomodori sono ben inseriti nella famosa dieta mediterranea e i modi per gustarli sono infiniti: sul pane accompagnato da un buon olio extravergine d'oliva, sugli spaghetti con del basilico fresco, con il pesce in guazzetto, cito solo alcuni esempi, altrimenti ci sarebbe da riempire pagine intere.
Seguendo la sana idea di consumare prodotti di stagione, questo è il periodo ideale per fare conserve di pomodoro: pelati, passate, tagliati a dadini, a filetti, secondo il vostro gusto potete realizzare ottime conserve.
Vi posso garantire che aprire un barattolo di pomodori e sentire tutto il profumo dell'estate anche in pieno inverno.. è un piacere che non dovreste negarvi.
Oggi vi propongo dei vasetti di pelati, interi e a filetti, con basilico fresco.
Le regole da seguire sono poche, ma vanno rispettate per ottenere una buona conserva.
Sterilizzate i vasi, utilizzate sempre tappi nuovi, far bollire la conserva.
Poi se volete fare un packaging carino, con qualche pezzo di stoffa e un nastro avrete dei doni preziosi pronti per tutti coloro che apprezzano la freschezza e la bontà delle cose home made!



Conserva di pomodori 


Ingredienti


1 e 1/2 KG DI POMODORI FRESCHI (ho usato la qualità Piccadilly).

40 FOGLIE DI BASILICO FRESCO
ACQUA

Occorrente

BARATTOLI IN VETRO
TAPPI A VITE 
PENTOLE
STROFINACCI
SETACCIO
COLTELLO
CONTENITORI
PINZA DA CUCINA
SCOLAPASTA

Per iniziare sterilizzate i vasi 

lavate i barattoli in vetro, poi avvolgeteli (aperti e vuoti) in strofinacci puliti per impedire che urtandosi in cottura si rompano e metteteli con i relativi coperchi in una pentola abbastanza capiente, ricopriteli d'acqua e portate ad ebollizione.
Fate bollire 30 minuti (calcolando dal momento dell'ebollizione) e lasciate i vasi dentro l'acqua finché non sarà tiepida, poi con l'aiuto delle pinze da cucina tirateli fuori e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito.


Vasetti sterilizzati

Scottate e pelate i pomodori.

Intanto lavate i pomodori e il basilico, mettete dell'acqua a bollire in una pentola per lessare i pomodori.
Incidete con un coltello i pomodori, facendo una x sul lato corto opposto a quello del picciolo (che avrete ovviamente tirato via).
Quando l'acqua bolle versate i pomodori nella pentola per tre minuti circa, in ogni caso non appena vedete che la pelle del pomodoro si apre potete scolarli.
Procedete poi alla spellatura, togliendo la buccia del pomodoro e dividete i pelati in due parti, una parte resterà intera, gli verranno tagliati.
Strizzate leggermente con la mano i pelati interi, su un recipiente, per privarli dell'acqua in eccesso e dei semi.
Tagliate a filetti l'altra parte dei pomodori, privandoli dei semi con il coltello e dell'acqua in eccesso.
Filtrate poi con un colino il succo di pomodori, ne servirà un po' per coprire i pomodori nel vaso.


Pomodori pelati a filetti e interi

Inserite i pomodori nei barattoli.

Prendete i vasetti di vetro, riempiteli con i pomodori e le foglie di basilico, facendo molta pressione con le mani o un cucchiaio, per eliminare l'aria.
Non riempiteli i barattoli fino all'orlo, lasciate un centimetro, battete leggermente il barattolo sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria e per finire versate appena un goccio di liquido di pomodoro filtrato in precedenza, a coprire.
Chiudete bene con il tappo i barattoli, stringendo con cura, ora avvolgeteli nei canovacci per non farli urtare in cottura.

Cottura della conserva.

Mettete i barattoli in una pentola, con il coperchio rivolto verso l'alto e copriteli totalmente con acqua (l'acqua deve ricoprire i tappi), mettete la pentola sul fuoco e appena bolle abbassate un po' la fiamma e lasciate bollire per 40 minuti.
Spegnete e lasciate i barattoli in pentola finché l'acqua non sarà fredda.
Estraete i barattoli dall'acqua asciugateli e riponeteli in un luogo buio e fresco.
E' importantissimo che i tappi non risultino gonfi, semmai dovranno avere il tappo leggermente concavo (curvo verso l'interno) e se pigiate con un dito sopra il tappo non dovrete sentire nessun click, in caso contrario non consumateli.

Consigli

Se avete dei barattoli vecchi potete utilizzarli, ovviamente previa sterilizzazione, ma non i tappi, quelli dovrete ricomprarli.
Se il tappo di una conserva è gonfio, sia che l'abbiate fatta voi o comprata, non va consumato ma gettato, perché probabilmente all'interno del vasetto si sono sviluppati microrganismi che hanno emesso gas e sono dannosi per la nostra salute.
Se non avete molti strofinacci/canovacci a disposizione per sterilizzare o bollire la conserva, saranno sufficienti due: potete metterne uno sul fondo della pentola e un'altro piegato ed infilato tra i vari barattoli per impedire che si tocchino tra loro.
Io ho usato i pomodori tipo Piccadilly ma sono ottimi i San Marzano interi e quelli a Cuore di bue a dadini.
Con la dose che è indicata in ricetta, vengono circa 4 barattoli di medi grandezza di conserva.

giovedì 12 aprile 2012

Asparagi

Oggi ho avuto pochissimo tempo... quella che segue non è una ricetta ma alcuni consigli per utilizzare al meglio un ortaggio molto diffuso in questa stagione e già ingrediente principe in alcuni miei piatti.
Parlo degli asparagi.. come vi ho accennato sono ricchi di vitamine A, B, di acido folico, fosforo, quasi privi di calorie e poveri di sale tanto da avere ottime qualità diuretiche e quindi depurative per il nostro organismo.
L'unico svantaggio è che sono un pó costosi, per questo credo sia necessario scegliere i più freschi e farne un buon utilizzo.

Esistono diverse qualità di asparagi, le più diffuse in commercio si distinguono essenzialmente in base al colore: violetti, bianchi o verdi, da non dimenticare gli asparagi selvatici, con fusto molto sottile e dal sapore più amarognolo, rispetto ai primi.

Quando li acquistate é importante testarne la freschezza, dovete porre attenzione a tre cose, devono avere: il fusto sodo e ben dritto, le punte chiuse e ovviamente un colore vivo.

E' importante pulirli al meglio, munitevi di un pela patate e di un coltello. Passate gli asparagi sotto acqua corrente, con un coltello eliminate la parte finale del fusto, per intenderci quella bianca, più dura(se avete comperato la qualità di asparagi bianchi eliminate quella più legnosa, circa 1 centimetro e mezzo).

Poggiate gli asparagi su un tagliere e con il pelapatate raschiate dal gambo la parte fibrosa, evitando ovviamente di toccare le punte.



Asparagi


Come cucinarli... ci sono molti modi, lessarli è fondamentale in molte preparazioni quindi vi illustro questo metodo.

Una volta puliti, legate insieme gli asparagi con un filo da cucina, tutte le punte verso l'alto, poneteli in una pendola alta e molto stretta in modo che restino in piedi, quando l'acqua bolle salate leggermente, immergeteli lasciando fuori le punte, cuoceteli  circa 8 minuti dipende dalla grandezza dell'asparago e dall'uso che poi ne farete, quindi se subirà un'altra cottura cuoceteli meno (per esempio se dovete passarli in padella con del burro, cuocerli meno).
Per praticità o in mancanza della pentola adatta, potete immergerli in una pentola larga con acqua bollente, basteranno 5 minuti o le punte si sfalderanno.
Quando preparo il risotto di asparagi, utilizzo l'acqua nella quale ho bollito gli asparagi per bagnare il riso in cottura al posto del brodo vegetale, è un'ottima alternativa.