Parmigiano Reggiano Academy

Parmigiano Reggiano

Chi di voi non ha mai assaggiato questo formaggio?

Chi di voi non sa, di cosa sto parlando quando dico: Parmigiano Reggiano?

Credo non ci sia nessuno o almeno nessun Italiano, che non sappia cosa sia il Parmigiano Reggiano e se per caso ci fosse qualcuno che ne ignora l'esistenza, se vuole può continuare a leggere queste poche righe che potrebbero aprirgli un mondo di scoperte e di sapori.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura di latte vaccino tutelato dalla Denominazione di origine protetta prodotto nell'Italia Settentrionale dove nasce probabilmente intorno al XII sec nelle zone rurali di Parma e Reggio, intorno ai monasteri benedettini e cistercensi.

Testimonianze della lunga storia di questo prodotto, ce ne sono molte ed alcune illustri, una tra le più note è quella di Boccaccio che lo cita nel Decamerone descrivendo il paese di Bengodi scrive:" Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva".

Parliamo di un formaggio che vanta ben 9 secoli di storia, parliamo di un prodotto che tutto il mondo ci invidia e che viene esportato ovunque.

Un formaggio frutto di una combinazioni di diversi fattori: l'alimentazione delle mucche impiegate per la produzione del latte, la qualità del pascolo legato al microclima del territorio, le tecniche di lavorazione impiegate per produrre il formaggio che sono invariate da secoli, il rispetto delle regole di produzione, l'assenza di additivi, conservanti, coloranti e il rigido controllo di qualità che ogni forma di Parmigiano deve passare per fregiarsi del marchio dop.

Tutto questo rende il Parmigiano un formaggio unico, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali note e preziose, infatti è ricco di vitamine, proteine, fosforo, calcio e la lunga stagionatura lo rende facilmente digeribile.

Per proteggere questo patrimonio enogastronomico nasce ufficialmente nel 1934 un Consorzio di produttori, che si uniscono per difendere e tutelare la produzione ed il commercio del Parmigiano Reggiano. 

Il consorzio attualmente riunisce circa 384 caseifici diffusi nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, non ha scopo di lucro ma tra i suoi obbiettivi ha anche quello di promuovere iniziative volte a valorizzarne la conoscenza, da questo concetto prende vita: la Parmigiano Reggiano Academy. 

La Parmigiano Reggiano Academy è la prima esperienza di formazione sensoriale on line, nata per avvicinare le persone ad una corretta valutazione, degustazione e conoscenza del Parmigiano Reggiano.

Sul web è già in linea uno dei primi 3 livelli di acquisizione di competenze che si concentra sugli odori, sulle qualità del formaggio, sull'assaggio, colore e stagionatura.

Vi starete chiedendo... un percorso per affinare la conoscenza di un formaggio sul web?

Strano ma vero!

Il progetto è molto interessante e svela molte caratteristiche e peculiarità di questo formaggio, per rendere migliore la nostra esperienza nell'acquisto e nella degustazione del prodotto.

Spesso si mangia senza sapere bene cosa si mangia, il palato va educato, si parte da un buon prodotto ma soprattutto dalla sua conoscenza.

Il corso è disponibile sul sito ufficiale del Consorzio del Parmigiano Reggiano, nel primo step con relativo tutorial che è già on line, sarete invitati a distinguere caratteristiche quali:colore, durezza, granulosità ed elasticità del formaggio legate alle diverse fasi della stagionatura.

Alla fine del video un quiz che vi permetterà di ottenere la coccarda di Palato Raffinato che potrete apporre al vostro blog per diffondere questa iniziativa.

E' una diffusione senza scopo di lucro, fatta da tutti coloro che credono nei prodotti di qualità, che li amano e che li tutelano facendoli conoscere ed apprezzare.

Ora vado a mangiarne un pezzo!

Tutte le foto di questo post sono del sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano, prelevate previa autorizzazione.

Asparagi.. pasta, quiche, lasagne e riflessioni di primavera

Vi state riprendendo dai bagordi Pasquali?

Avete da smaltire ancora: dolci, cioccolata o magari qualche chilo di troppo?

Oppure.. avete passato una Pasqua in relax a casa, lontano da parenti, cibo in eccesso e traffico delirante del rientro?

Qualunque sia stata la vostra Pasqua, spero l'abbiate trascorsa bene.

Avrete notato che ogni festa porta con se un gran movimento, soprattutto di cibo?

Anche con la crisi, qualcosa in più l'abbiamo comprata, cucinata e mangiata magari senza eccedere ma succede, anzi direi che oramai è una prassi.

E spesso, i significati religiosi, filosofici o storici che le feste portano con se scompaiono, inghiottiti dal consumismo occidentale, anche in tempo di crisi.

Ma una pausa di riflessione ogni tanto farebbe bene, invece di: organizzare, fare, dire.. fermarsi ogni tanto, farebbe molto bene.

Anche se non è facile, ci sono una serie di doveri: devi fare questo, comprare quest'altro, andare a mangiare lì, salutare quello e in tutto questo.. noi inseriamo il pilota automatico, non pensiamo e spesso ci ritroviamo dove non vorremmo essere e facciamo perchè dobbiamo fare non perchè ci va e alla lunga ci dimentichiamo di tante cose, anche di noi.

Fermarsi ogni tanto ci aiuta, ma non bisogna eccedere in lunghe pause riflessive perchè annientano l'azione ed è poi la pratica del pensiero che fa la differenza, è lì che giocate la vostra partita più importante, quella con voi stessi.

Parlando di me e di cibo, perchè al di là delle mie riflessioni, questo è un blog di cucina,  in primavera fiorisco ed il mio stomaco è alla ricerca dei cibi di stagione in maniera quasi spasmodica.

Un risveglio organico lo chiamerei!

E allora nulla di meglio che i miei adorati asparagi..

Non ho una ricetta nuova da proporvi, ma delle valide alternative per declinare questi asparagi in tanti piatti appetitosi e colorati. 

Se avete voglia di cucinare asparagi, ma non un'idea che vi spinga a comperarli, allora ve ne dò qualcuna...

Asparagi

Un primo di pasta con asparagi e pancetta oppure una quiche ossia una torta salata di asparagi e robiola, un secondo veloce con uova strapazzate e asparagi al burro oppure se avete tempo una bella lasagna con speck, prosciutto cotto e ovviamente asparagi.

Allora.. vi ho messo un po' di appetito!

Pizza di Pasqua e auguri!

Sembra un panettone con la glassa!

Ma non lo è.

Colorato come un dolce di carnevale, per le codette di zucchero.. ma si mangia a Pasqua!

Per farlo ci vuole tempo e tanta pazienza, come per tutti i lievitati.

La ricetta è  antica ed è un mistero, una dose precisa io ancora non l'ho trovata!

Si impara col tempo, soprattutto se si ha la fortuna di osservare qualcuno che la sa preparare, oramai poche persone, visto il lavoro che c'è dietro.

Sto parlando della Pizza di Pasqua!

E' un dolce tipico di diverse zone dell'Italia centrale, con piccole variazioni da zona a zona, la mia versione arriva dall'alto lazio, dove abita la mia nonna paterna.

La ricetta è tramandata oralmente, spesso non ha un quantitativo esatto di farina e nemmeno di acqua, usatissima l'espressione: <<quella che raccoglie!>> un'approssimazione che sapete in pasticceria non funziona, soprattutto se sperimentate qualcosa per la prima volta!

Ci vuole una biga (pre impasto ottenuto dalla miscelazione di acqua, farina e lievito) fatta la sera prima, impastata ben due volte e poi lasciata riposare fino al mattino successivo!

Poi altro lievito, farina, acqua, burro, buccia di arancia e limone, un mix di liquori per dolci, una spolverata di cannella, chiare d'uovo e codette di zucchero colorate per decorare.

Un procedimento lungo e laborioso, che regala un risultato meraviglioso.

Una torta alta e morbida, non soffice come il panettone con una consistenza più compatta, non asciutta, molto profumata ma non troppo dolce, perfetta per la colazione, un dopo pasto e ottima.. direi strepitosa con un bel pezzo di cioccolato (fondente per me!).

Mi sono cimentata quest'anno per la prima volta, il risultato non è male ma va migliorato, ho dovuto dividere la dose classica che si fa da noi di ben 20 uova e ridurle a 5 uova, per ottenere 2 pizze.

Sappiate che dividere semplicemente il quantitativo degli ingredienti non basta, in pasticceria ci vuole altro!

Qualche nozione di chimica, qualche conoscenza in più sugli ingredienti che si utilizzano, ma soprattutto tanta esperienza ed un po' di attitudine personale!

Anche la cottura, non è uno scherzo, il parametro di riferimento è il forno a legna... quindi capite bene che cuocere la pizza di pasqua nel forno di casa non è uno scherzo, senza farla seccare all'interno o bruciare sopra!

Per la prima volta posto il risultato ma non la ricetta, che cattiva penserete?

Nessuna cattiveria, nel mio blog posto solo cose testate ed assaggiate più volte e magari da palati diversi, se passano l'esame sono pronte per voi!

E' una questione di rispetto, per tutti quelli che si affidano a me e decidono di sperimentare una ricetta.

Auguro a tutti una Buona Pasqua!

Un augurio speciale a tutte le food blogger che stanno trafficando in cucina, tra un ingrediente nuovo, uno vecchio, con tovaglie stirate di fresco tra le mani ed una foto strappata alla frenesia delle feste e regalano un piatto curato a coloro che amano, condividendo con tutti un po' della loro passione per la cucina.

Pizza di Pasqua

Crostata con zucchero muscovado e confettura di frutti di bosco

I dolci.. che passione!
Sono da sempre una golosa, mi piacciono quasi tutti i tipi di dolci o almeno non disdegno un assaggio.. 
In primis quelli fatti in casa sani e buoni, quelli golosi della pasticceria e quelli ''peccaminosi'' e poco sani del supermercato.
Ho delle preferenze, come tutti, ma sarebbe un elenco troppo lungo da stilare!
Con il tempo ho ridotto le dosi di dolci, per ovvie ragioni metaboliche (dopo i 30 assimili anche l'aria!!!) infatti ho notato che col passare degli anni cambia il modo in cui il nostro corpo assimila grassi e zuccheri, quindi meglio contenersi un po' anche per questioni di salute!
Potrei fare a meno dei dolci troppo stucchevoli, quelli nei quali l'unica cosa che il palato avverte è la presenza di zucchero, oppure quelli troppo ''pasticciati'' ossia troppo carichi di mille creme, nei quali c'è un pasticcio di sapori.
Ma se proprio dovessi scappare e portare con me un dolce, il primo che mi viene in mente é una bella crostata.
Una frolla friabile, profumata di vaniglia e limone,coperta da una buona confettura di frutta e magari ben cotta.
La crostata è uno dei dolci che preparo più spesso, uno tra i miei preferiti da sempre. 
Un tempo ero capace di finirmene metà a colazione e si parla di crostate grandi, quelle fatte dalla nonna!
Oggi vi propongo una frolla fatta con lo zucchero muscovado, l'ho provata e mi ha conquistata, una piccola variante alla frolla che abitualmente faccio.
Ho usato una confettura di frutti di bosco che è perfetta in abbinamento con il sapore della frolla che sà leggermente di melassa, grazie a questo zucchero non raffinato, dal colore scuro, estratto dalla canna da zucchero che conserva tutti i sali minerali, ha un profumo di caramello ma un sapore che vagamente ricorda la liquirizia (ma che poi non si sente nell'impasto).
Questo zucchero regala alla crostata un colore più brunito, una nota di sapore diversa dal solito, un'ottima friabilità e la confettura dolce e un po' aspra dei frutti di bosco fa il resto!

Crostata con zucchero muscovado e confettura di frutti di bosco

Ingredienti
per 8 persone

300 GR DI FARINA ''00'' (più un po')
140 GR DI BURRO (più un po' per lo stampo)
65 GR DI ZUCCHERO MUSCOVADO
35 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 UOVO INTERO
2 TUORLI
1/2 SCORSA DI LIMONE GRATTUGIATO (non trattato)
1/2 BACCA DI VANIGLIA BOURBON
6 GR DI LIEVITO IN POLVERE 
1 PIZZICO DI SALE FINO
130 - 150 GR DI CONFETTURA DI FRUTTI DI BOSCO

Occorrente
TEGLIA DA 24
MATTERELLO
CARTA PELLICOLA
RECIPIENTE
GRATTUGIA

Per cominciare lavate e asciugate bene il limone e grattugiate metà della scorza.
Aprite la mezza bacca di vaniglia con un coltello, incidendola nel senso della lunghezza e recuperate tutti i semi all'interno.

In un recipiente versate la farina e il lievito setacciati, aggiungete il burro freddo a dadini, lo zucchero muscovado, lo zucchero semolato, un pizzico di sale fino, il limone grattugiato e i semi di vaniglia, iniziate ad impastare con la punta delle dita.
Aggiungete l'uovo intero ed impastate ancora, poi i due tuorli e continuate ad impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia.
Fate una palla con l'impasto, ricopritelo con carta pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Intanto accendete il forno a 180°gradi.

Imburrate lo stampo.
Stendete la maggior parte dell'impasto con l'aiuto del matterello sul piano di lavoro, cosparso leggermente di farina, spesso appena un centimetro (non esagerate visto che un po' l'impasto cresce in cottura) adagiatelo nello stampo e con le nocche delle dita spingete l'impasto come a creare un bordo tutto intorno, altro almeno un centimetro (per evitare che la marmellata esca).
Versate la marmellata sulla sfoglia di frolla, distribuitela con un cucchiaio partendo dal centro fino a due centimetri dai bordi.
Con il resto della pasta fate le strisce per la crostata, allungando la pasta sul piano di lavoro a formare delle cordicine, con l'aiuto delle mani e di un po' di farina per evitare che si attacchi.
Sistematele le ''strisce" sulla crostata e per finire, fate un cordoncino più grande tutto intorno al bordo, schiacciatelo leggermente con una forchetta per rendere migliore l'effetto visivo.

Infornate per 25 minuti a 180°gradi.
Una volta cotta, sfornate, aspettate che si raffreddi per bene e poi sformate.
Gustatela a colazione, a merenda, col caffè o anche con un buon rosso!

Crostata con zucchero muscovado e confettura di frutti di bosco

Con questo post partecipo al Giveaway di La ricetta che Vale

Fideuà di terra

La sfida dell'MTC di Marzo è la Fideuà di Mai, un piatto strepitoso, colorato, profumato e buono, come solo i piatti della tradizione Spagnola sanno essere.
La Fideuà, per chi non lo sapesse, è un piatto a base di fideus un formato di pasta simile a spaghetti sottili ridotti in piccoli pezzi e condito con pesce, pomodori e zafferano.
Questo piatto viene accompagnato quasi sempre da una salsa a base di aglio detta alioli.
La Fideuà fu creata, agli inizi del novecento, da un cuoco di un peschereccio tale Juan Bautista Pascal che decise di sostituire al riso i fideus, per rendere i piatti che cucinava meno gradevoli al Capitano della nave che divorava tutto il cibo, non lasciando nulla al resto della ciurma.
L'idea di Juan Batista riscosse invece il plauso dell'ingordo capitano e si diffuse ben presto in tutta la Spagna, come ci hanno informato le ragazze dell'MTC.
Ma se Juan Batista avesse provato a sostituire il pesce con le verdure?
Certo non lo poteva fare spesso, visto che sulle navi del tempo non c'erano frigoriferi e il deterioramento del cibo era molto veloce, ma ogni tanto si scendeva a terra...
Il peschereccio ha appena attraccato in uno dei porti del mar mediterraneo, sulle coste dell'Italia, una breve sosta dopo giorni di navigazione, giusto il tempo per far rifornimento di acqua, vino e magari.. di verdure!
Juan Batista ha pochi soldi e poco tempo, tra poco si "prende il mare".. riesce a procurarsi: carote, patate, fagiolini, cipolle, sedano, pomodori, zucchine, peperoni e decide di dar vita ad un nuovo piatto: Fideuà di terra, sperando che il capitano non gradisca!
Si riparte... 
Il cuoco è in cucina, pulisce le verdure, mette su il brodo, prepara la salsa a base di peperoni rossi, aglio e mandorle. 
Il Capitano vuole mangiare tra qualche ora e tutto deve essere pronto.
Il profumo di questa fideuà di terra spaventa Juan, il rancio è pronto e un mozzo lo porta al Capitano.
Dopo poco, il Capitano, chiede il bis e il tris..
Neanche stavolta la ciurma avrà modo di fare un buon pasto!
Questo racconto è frutto della mia fantasia ed è il modo nel quale nasce la mia fideuà di terra a base di verdure, un piatto che mi ha stupito per la sua bontà e che di sicuro il nostro Capitano avrebbe gradito!

Fideuà di Terra

Ingredienti
per 2 persone

Per la Fideuà
180 GR DI SPAGHETTINI N°3 A PEZZETTI
2 ZUCCHINE
2 CAROTE
8 PATATE NOVELLE
100 GR DI FAGIOLINI
100 GR DI PISELLI 
10 PICCOLI POMODORI (per me Piccadilly)
1 COSTA DI SEDANO
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
1 MAZZETTO DI BASILICO
1/2 CIPOLLA PICCOLA
1/4 CUCCHIAINO DI PAPRICA DOLCE
1 CUCCHIAINO DI ZAFFERANO IN POLVERE
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE

Per il brodo vegetale
1 LITRO DI ACQUA 
2 CAROTE GRANDI
1 CIPOLLA
1 COSTA DI SEDANO
SALE
1 RAMETTO DI TIMO FRESCO o 1 FOGLIA DI ALLORO

Per la salsa al peperone
1 PEPERONE ROSSO
50 GR DI MANDORLE SPELLATE
4 CUCCHIAI DI OLIO EX.D'OLIVA
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE FRESCO
1 RAMO DI PREZZEMOLO FRESCO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 PIZZICO DI SALE

Occorrente
2 PENTOLE
1 PADELLA
1 FRULLATORE o MORTAIO
SETACCIO (per filtrare il brodo)

Per cominciare lavare e mondare tutta la verdura che occorrerà per preparare il piatto.

Brodo vegetale
In una pentola versare un litro di acqua, immergere le carote, la cipolla, il sedano tagliati grossolanamente, il rametto di timo e portare a bollore.
Salare e continuare a cuocere per 1 ora, poi filtrare il brodo.


Salsa al peperone
Eliminare la pelle del peperone.
Mettete il peperone in forno caldo a 200°gradi con il grill acceso, per 15 - 20 minuti, girando di tanto in tanto, quando sarà ben abbrustolito toglietelo dal forno ed eliminate la pelle.
Per facilitarvi il compito, potete mettere il peperone caldo dentro un sacchetto di plastica, attendere 10 minuti e poi tirarlo fuori, la pelle si toglierà con molta rapidità.
Riducete il peperone in pezzi, fate lo stesso con le mandorle, versate tutto in un contenitore, aggiungete lo spicchio d'aglio, l'olio ex.d'oliva, il limone, il prezzemolo in pezzetti, sale e frullate tutto per qualche minuto.
Assaggiate, aggiustate di sale ove ce ne fosse bisogno.


Fideuà
Riducete la verdure in piccoli pezzi, immergetele 5 minuti in acqua bollente, versatele poi in un recipiente con acqua molto fredda per fermare la cottura e mantenere vivo il colore, poi scolate bene.
Nella stessa pentola di acqua bollente, immergete anche i pomodori per 3 minuti, incidendoli precedentemente la buccia con un coltello, in modo da facilitare l'eliminare della buccia.


Portate il brodo vegetale a bollore, abbassate poi il fuoco al minimo.
In una padella capiente versate 2 cucchiai di olio ex. d'oliva e tostate gli spaghettini  spezzati qualche minuto, in modo da colorirli e poi metteteli in un piatto.

Nella stessa padella versate 3 cucchiai di olio ex. d'oliva, la cipolla a pezzetti e lo spicchio d'aglio, dopo qualche minuto aggiungete i pomodori pelati a spicchi e il basilico fresco a pezzetti, fate cuocere per circa 5 minuti.

Aggiungete un mestolo di brodo diluendoci lo zafferano, versate un quarto di cucchiaino di paprica dolce, mescolate e aggiungete la pasta e altro brodo a coprire (senza eccedere).
Cuocete a fuoco medio per 2 minuti circa, poi aggiungete le verdure, 
continuate a cuocere, aggiungendo pian piano brodo fino ad ultimare la cottura, aggiustate di sale ed impiattate.
Servita la  Fideuà calda oppure tiepida, con la salsa di peperoni è un pranzo da re.. altro che Capitano!


Con Fideuà di terra partecipo all'MTC di Marzo 2013