Bignè con Panna e..

Una cena buffet tra amici nella mia casa.. dove soggiorno, salotto e cucina sono un'unico open space molto accogliente.

Per terminare la cena in dolcezza, ho pensato di fare questi bignè con panna e glassa di cioccolato fondente.

Un finger food molto apprezzato!

Bignè con Panna e..

Ingredienti

27/30 mini bignè

250 ML DI LATTE

100 GR DI BURRO

4 UOVA

150 GR DI FARINA 00

SALE

250 ML DI PANNA FRESCA

100 GR DI ZUCCHERO A VELO

Per la glassa fondente

200/250 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE

4/5 CUCCHIAI DI ACQUA BOLLENTE

Occorrente

3 PENTOLINI (di cui 2 per il bagnomaria dimensioni differenti)

1 SBATTITORE

1 SPATOLA

1 RECIPIENTE ALTO

1 SACÀPOCHE

TEGLIA LARGA

CARTA DA FORNO

FRUSTA

Per iniziare preparate tutti di ingredienti dosati e accendete il forno a 210°/215° gradi.

Bignè 

Mettete il latte in un pentolino con il burro e portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto.

Quando bolle versate tutta la farina di colpo e il pizzico di sale, mescolate energicamente con la frusta finché il composto non diventa elastico e omogeneo.

Togliete la pentola dal fuoco, aspettate qualche minuto e poi aggiungete le uova una alla volta, sempre mescolando finché il composto non aderisce alla frusta.

Mettete parte dell'impasto ottenuto nel sacàpoche, cui avrete applicato la bocchetta dentellata e iniziate a fare delle piccole ciambelle sulla pirofila rivestita di carta forno.

Infornate nella parte centrale a 215°gradi (forno statico) per 15 minuti abbassando la temperatura a 190° gradi negli ultimi 5/10 minuti (totale del tempo in forno circa 25 minuti). Dovete curarli mentre cuociono!

Glassare

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, mescolando spesso e quando è quasi sciolto aggiungete i cucchiai di acqua bollente, mescolando energicamente la cioccolata fusa.

Tagliate le ciambelline di bignè a metà, con un coltello, passate la parte superiore nella cioccolata fusa e appoggiate su carta da forno.

e..Farcire

Montate la panna con lo zucchero a velo.

Poi con l'aiuto del sacàpoche farcite con la panna la base delle ciambelline e chiudete il bignè con la parte glassata.. fate un sandwich di bignè!

Mettete in frigorifero almeno un'ora prima di gustarli.

Consigli

La pasta utilizzata in questa ricetta è la pasta choux (pasta di cavolo in riferimento al fatto che i bignè somigliano a dei piccoli cavoli) generalmente viene fatta con l'acqua al posto del latte che io ho utilizzato per dare più consistenza al sapore neutro del bignè.

La cottura del bignè è molto delicata, devono cuocere, gonfiarsi e dorare ma non bruciarsi... Se avete il forno ventilato basterà 190° gradi inizialmente per poi abbassate a 170°gradi.

Se li preparate per i bambini, potete glassarli con il cioccolato al latte.

Con questa ricetta partecipo al contest "Oggi pranzo fuori" di La Melagranata.

Involtini di Melanzana

Melanzane... che delizia!
Un'altro ortaggio che si presta a molti usi in cucina e che può essere un contorno, un antipasto o un piatto unico, dipende da come lo utilizzate.
Questi involtini li ho assaggiati tempo fa nel ristorante sotto casa, non mi hanno mai svelato tutti gli ingredienti, né le dosi, ma il palato non mente.. e assaggio dopo assaggio ho colto nel segno e ho provato a fare questi involtini a casa.
Oramai sono tra i miei piatti di punta e molto richiesti dai miei ospiti..
Se poi li accompagnate con del riso Basmati bianco, possono diventare un piatto unico eccellente!

Involtini di Melanzana

Ingredienti
per 2/3 persone

1 MELANZANA GRANDE OVALE VIOLA 
100 GR DI MOZZARELLA FIOR DI LATTE
60 GR DI PARMIGIANO REGGIANO IN PICCOLE SCAGLIE
40 GR DI PANE RAFFERMO (ammorbidito)
200 GR CIRCA DI POMODORI PELATI A DADINI 
1 POMODORO (100 gr circa)
1 PEZZETTO DI CIPOLLA
1 MAZZO DI BASILICO
ORIGANO
ACQUA
LATTE
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE

Occorrente
1 PIROFILA
1 PIASTRA

Per iniziare mettete il pane raffermo in una ciotola e ricopritelo di acqua e latte in parti uguali, lasciatelo riposare almeno 15/20 minuti (dipende dalla durezza del pane che utilizzate) poi strizzatelo bene e mettetelo in un piatto.
Lavate e asciugate la melanzana e tagliatela a rondelle molto sottili, mettete le fettine nello scolapasta, cospargete di sale grosso, mettete un piatto sopra con un peso e lasciate riposare 20 minuti (tireranno fuori parte dell'amaro che è tipico della melanzana) poi sciacquate e asciugate con un panno pulito.
Grigliate le fette di melanzana sulla piastra e mettetele in un piatto.
Accendete il forno a 200°/220° gradi.

Sugo veloce
In una pentola mettete un filo d'olio d'oliva, un pó di cipolla a pezzetti, fate rosolare leggermente, aggiungete i pelati, una manciata di origano, sale, qualche pezzetto di basilico, fate cuocere 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Ripieno
In un recipiente sbriciolate la mozzarella e il pane con le mani, aggiungete le scaglie di Parmigiano, il pomodoro (fatto a dadini piccoli), molto basilico a pezzetti, salate leggermente e aggiungete un filo d'olio d'oliva, mescolate bene tutto.
Involtini
Prendete le fette di melanzana e riempite ciascuna con un pó del composto appena ottenuto, arrotolate e ponetele nella pirofila, unta con un pò del sugo di pomodoro precedentemente fatto.
Una volta completata l'operazione, versate il sugo rimasto sopra gli involtini aggiungete un filo d'olio d'oliva e infornate per 15/20 minuti a 200°/220° gradi.
Sfornate e servite caldo!

Consigli
La melanzana deve essere grande per poter ottenere delle fette abbastanza larghe che contengano il ripieno.
In estate se trovate degli ottimi pomodori, vi suggerisco di fare il sugo di condimento degli involtini con quelli freschi, evitando le conserve di pomodoro, a meno che non le abbiate fatte da voi!
Se andate di fretta il sugo di pomodoro che può essere fatto con i pelati o con la passata di pomodoro, potete evitare di cuocerlo e aggiungerlo crudo, tanto si cuocerà in forno.
Se non avete la piastra potete gratinare la melanzana in forno a 220° gradi per 10/15 minuti circa.
Se volete un piatto meno leggero, potete anche friggere le melanzane invece di gratinarle.

Con questa ricetta partecipo al contest ''Spring Food Contest'' di Spadellatissima!

Muffins al Cioccolato

Cioccolato...
Quante uova di cioccolato avete in dispensa? 
Se tra i rimasugli pasquali avete del cioccolato fondente.. allora potete realizzare dei Muffins davvero eccezionali!
Basta poco tempo, amore vero per il cioccolato, un pó di burro, yogurt e potrete realizzare un'operazione di riciclo che sarà apprezzata da tutti.

Muffins al cioccolato

Ingredienti
15/16 Muffins

170 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE
50 GR SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE (o gocce di cioccolato)
75 GR DI BURRO
100 ML DI LATTE
80 ML DI YOGURT BIANCO INTERO
1 UOVO
210 GR DI FARINA 00
100 GR DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAINO DI BICARBONATO
1/2 CUCCHIAINO DI SALE FINO
1 BUSTINA DI VANILLINA

Occorrente
15/16 PIROTTINI DI ALLUMINIO (stampi appositi in silicone o alluminio)
15/16 PIROTTINI DI CARTA
1 FRUSTA 
2 PENTOLINI DI DIMENSIONI DIFFERENTI (che si incastrano tra di loro per il bagnomaria)
MISURINO 
SETACCIO

Per cominciare pesate tutti gli ingredienti, setacciate la farina e aggiungeteci il bicarbonato, la vanillina, il sale mescolando bene con un cucchiaio.
Con un coltello grande potete ridurre in piccole scaglie i 50 grammi di cioccolato fondente.
Mettete i pirottini di carta dentro quelli di alluminio così non dovrete ungerli di burro.
Nel misurino potete mettere gli 80 millilitri di yogurt e i 100 millilitri di latte, in modo da avere i liquidi pronti mentre impastate.
Accendete il forno a 190° gradi.

Spezzate 170 grammi di cioccolato fondente nel pentolino più piccolo aggiungendo 75 grammi di burro e fate scioglierla a bagnomaria, mescolando ogni tanto con un cucchiaio.
Sciolta la cioccolata, lasciate raffreddare 10/15 minuti poi versatela in un recipiente aggiungendo lo zucchero e mescolate bene con la frusta.
Aggiungete lo yogurt, il latte, mescolate e poi l'uovo.
Versate poco alla volta la farina cui avrete aggiunto in precedenza il cucchiaino di bicarbonato, il mezzo cucchiaino di sale, la vanillina mantecate bene fino a completo assorbimento degli ingredienti, per finire aggiungete le scaglie di cioccolato.
Mescolate qualche minuto ottenendo un composto sodo.
A questo punto con l'aiuto di un cucchiaio porzionate la pasta inserendola nei pirottini di alluminio(rivestiti precedentemente con quelli di carta) una volta versato il composto, battete bene sul piano ogni pirottino per far assestare l'impasto, infornate per 20 minuti a 190° gradi.
Fate la prova stecchino, una volta cotti, sfornate e lasciate raffreddare 20 minuti almeno, prima di consumare.
Toglieteli dai pirottini di alluminio, metteteli in un bel piatto da portata e godeteli da soli o in compagnia!

Consigli
Se invece dei pirottini di alluminio avete gli stampi in silicone o le piastre antiaderenti con le cavità, potete solo aggiungere i pirottini di carta.
Se invece della vanillina volete aggiungere i semini della bacca di vaniglia, basta incidere la bacca nel senso della lunghezza e raschiare via i semini.
Se volete il Muffins più compatto come consistenza, potete fare: 110 millilitri di yogurt bianco e 70 millilitri di latte.
Il latte preferibilmente intero e fresco.

Nota

Bagnomaria è una tecnica che viene utilizzata per cuocere o per sciogliere un ingrediente, si utilizzano due recipienti di grandezza diversa: nella pentola più piccola viene posto l'ingrediente che deve essere cotto o sciolto e nella pentola più grande dell'acqua; il primo recipiente è incastrato nel secondo che viene posto sul fuoco finché l'acqua non bolle, poi viene abbassato il fuoco finché non otteniamo la giusta consistenza per il nostro ingrediente.
E' importante non mettere troppa acqua nel recipiente grande o quando bolle potrebbe fuoriuscire e andare nel recipiente sovrastante.

Asparagi

Oggi ho avuto pochissimo tempo... quella che segue non è una ricetta ma alcuni consigli per utilizzare al meglio un ortaggio molto diffuso in questa stagione e già ingrediente principe in alcuni miei piatti.
Parlo degli asparagi.. come vi ho accennato sono ricchi di vitamine A, B, di acido folico, fosforo, quasi privi di calorie e poveri di sale tanto da avere ottime qualità diuretiche e quindi depurative per il nostro organismo.
L'unico svantaggio è che sono un pó costosi, per questo credo sia necessario scegliere i più freschi e farne un buon utilizzo.

Esistono diverse qualità di asparagi, le più diffuse in commercio si distinguono essenzialmente in base al colore: violetti, bianchi o verdi, da non dimenticare gli asparagi selvatici, con fusto molto sottile e dal sapore più amarognolo, rispetto ai primi.
Quando li acquistate é importante testarne la freschezza, dovete porre attenzione a tre cose, devono avere: il fusto sodo e ben dritto, le punte chiuse e ovviamente un colore vivo.

E' importante pulirli al meglio, munitevi di un pela patate e di un coltello. Passate gli asparagi sotto acqua corrente, con un coltello eliminate la parte finale del fusto, per intenderci quella bianca, più dura(se avete comperato la qualità di asparagi bianchi eliminate quella più legnosa, circa 1 centimetro e mezzo).
Poggiate gli asparagi su un tagliere e con il pelapatate raschiate dal gambo la parte fibrosa, evitando ovviamente di toccare le punte.

Asparagi

Come cucinarli... ci sono molti modi, lessarli è fondamentale in molte preparazioni quindi vi illustro questo metodo.
Una volta puliti, legate insieme gli asparagi con un filo da cucina, tutte le punte verso l'alto, poneteli in una pendola alta e molto stretta in modo che restino in piedi, quando l'acqua bolle salate leggermente, immergeteli lasciando fuori le punte, cuoceteli  circa 8 minuti dipende dalla grandezza dell'asparago e dall'uso che poi ne farete, quindi se subirà un'altra cottura cuoceteli meno (per esempio se dovete passarli in padella con del burro, cuocerli meno).
Per praticità o in mancanza della pentola adatta, potete immergerli in una pentola larga con acqua bollente, basteranno 5 minuti o le punte si sfalderanno.
Quando preparo il risotto di asparagi, utilizzo l'acqua nella quale ho bollito gli asparagi per bagnare il riso in cottura al posto del brodo vegetale, è un'ottima alternativa.

Torta di Asparagi e Robiola

Il mio peccato di gola salato in primavera sono gli asparagi.
Si prestano a molti usi, a molti abbinamenti e ho già descritto in qualche post precedente le molte caratteristiche nutritive: vitamine A, B, C ed inoltre sono diuretici e depurativi.
In pochissimo tempo, potete ottenere un piatto prelibato e di gran gusto.

Torta di asparagi e robiola

Ingredienti

1 ROTOLO DI PASTA BRISÉE
80 GR DI ROBIOLA DI CAPRA
100 GR CIRCA DI ASPARAGI FRESCHISSIMI 
1 UOVO PICCOLO
50 GR DI EMMENTAL GRATTUGIATO
60 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
2 CUCCHIAI DI PANNA
ERBA CIPOLLINA 
NOCE MOSCATA
PANGRATTATO
SALE 
BURRO

Occorrente
1 STAMPO DA 22 CM
PELA PATATE
GRATTUGIA MULTI FORO

Per cominciare lavate, pulite e lessate gli asparagi in acqua bollente per 5 o 6 minuti (dipende dalla grandezza dell'asparago).
Grattugiate finemente il Parmigiano e l'Emmental a listarelle (se avete la grattugia a fori grandi).
Accendete il forno a 180°/190° gradi.

In un recipiente mettete la Robiola, 2 cucchiai di panna, 50 grammi di l'Emmental, 40 grammi di Parmigiano, l'uovo, una manciata di erba cipollina (fresca o essiccata), una grattata di noce moscata, salate e mescolate per bene.
In uno stampo stendete la pasta Brisée mantenendo la carta da forno, fate dei fori sulla base della torta con i rebbi della forchetta (senza pigiare troppo) e spolverizzare con 3 cucchiai di pangrattato, aggiungete poi il composto ben amalgamato che avete nel recipiente e stendetelo uniformemente.
Sopra aggiungete gli asparagi lessati e asciugati, spolverate con il Parmigiano che resta e  mettete dei fiocchetti di burro sugli asparagi.
Infornate a 180° gradi per 40 minuti circa, mettendo la torta nella parte più bassa del forno per i primi 30 minuti e poi spostandola nella parte centrale negli ultimi 10 minuti. Sfornate e consumate calda oppure tiepida.
E.. Bon appétite!

Consigli 
Se non trovate la robiola di capra potete sostituirla con quella vaccina.
Il pangrattato serve ad assorbire l'umido del ripieno della torta.
Il pela patate serve a pulire i gambi degli asparagi, come vi ho descritto in altri post.

Nota
Se avete tempo e volete fare voi la pasta Brisée, ho provato questa ricetta che trovai tempo fa su un Sale & Pepe ed è ottima:

200 GR DI FARINA 00
100 GR DI BURRO
1 TUORLO 
3 CUCCHIAI DI ACQUA FREDDA
1 PRESA DI SALE FINO

Setacciate la farina su un piano, fate un buco al centro e aggiungete il burro temperatura ambiente a dadini, il tuorlo, una presa di sale e iniziate a impastare.
Aggiungete poco alla volta i tre cucchiai di acqua (non di più) e amalgamate bene.
Impastate fino ad ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola, lasciandola riposare in frigo 30 minuti.
Prima di stenderla e utilizzarla per la torta, lavoratela qualche minuto una volta tolta dal frigorifero.

Con questa Torta di Asparagi e Robiola partecipo al contest del blog ..ti cucino così dal titolo I colori della primavera.

Panna cotta con salsa di fragole

La panna cotta è un dolce al cucchiaio molto diffuso e viene servito con guarnizioni di caramello, cioccolato e salse di frutta.

Pensando a questi giorni di festa.. abbonderemo con dolci, calorie e quindi ho deciso di servire questo dessert in piccolissimi contenitori.. dei bicchierini molto scenografici ma che riducono la porzione.. giusto per deliziarci senza esagerare!

Questo dessert lo dedico a Mariangela, che non rifiuterebbe mai una panna 
cotta!

Panna cotta con salsa di fragole

Ingredienti

per 4 persone

250 ML DI PANNA FRESCA

3 GR DI COLLA DI PESCE O GELATINA IN FOGLI

50 GR DI ZUCCHERO

1/2 BACCA DI VANIGLIA

Per la salsa di fragole

150 GR DI FRAGOLE

40 GR DI ZUCCHERO

1 GR DI COLLA DI PESCE
1 TAZZINA DI ACQUA

Occorrente
FRUSTA

2 PENTOLE

SETACCINO 
FRULLATORE
RECIPIENTE CON BECCO tipo misurino

Per iniziare mettete i 3 grammi di colla di pesce in fogli in un bicchiere di acqua per 10 minuti.
Lavate le fragole, fatele a pezzetti e lasciatene qualcuna intera per la guarnizione.

In un pentolino a fuoco medio versate la panna con 50 grammi di zucchero e mezza bacca di vaniglia, precedentemente incisa con un coltello nel senso della lunghezza, mescolate con la frusta fino a quando la panna non è sul punto di bollire.
Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolate energicamente e rimettete sul fuoco sempre mescolando per un minuto appena. Spegnete e lasciate raffreddare, 15 minuti circa.

Mettete 1 grammo di colla di pesce in un bicchiere d'acqua.
In un frullatore versate le fragole, 40 grammi di zucchero, la tazzina d'acqua e riducete tutto in purea.
Passate la salsa in un setaccino per eliminare i semini delle fragole e versatela in un'altro pentolino, fatela scaldare e quando accenna a bollire spegnete il fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolando energicamente con un cucchiaio, lasciate raffreddare.

Date una mescolata alla panna cotta tiepida prima di versarla in un contenitore con il becco, tipo un misurino o anche una piccola brocca, che vi permetterà di versarla perfettamente nei bicchierini, lasciate circa 1 centimetro e mezzo dal bordo e mettete in frigorifero per 3 ore.
Trascorso il tempo necessario per far solidificare la panna cotta, versate sempre con il misurino, la salsa di fragole nei bicchierini e decorate, riponete in frigo almeno per 1 ora prima di consumare.


Consiglio
La salsa di fragole è anche detta coulis di fragole (alla francese ) che fa più scena ma la coulis altro non è che una salsa a base di frutta o di verdura.
Potete aggiungere alla salsa di fragole 1 cucchiaino di limone o in alternativa 1 cucchiaio di rum.
Ho aggiunto un pò di colla di pesce per dare consistenza alla salsa.
Se non avete la bilancia elettronica che permette di pesare anche 1,2 grammi per regolarvi posso dirvi che: 3 grammi di colla di pesce equivalgono a circa un foglio e mezzo, mentre 1 grammo a circa la quarta parte di un foglio (mi riferisco alla confezione di colla di pesce della Paneangeli).

Sfoglia di Porro e Caprino

Questa torta salata è eccezionale come aperitivo!
Può essere un ottimo antipasto per il pranzo di Pasqua oppure un cibo pratico per il giorno di Pasquetta, magari per un picnic fuori porta.. sempre che il tempo sia clemente..
L'ho creata in poco tempo e utilizzando quello che avevo a disposizione.
Il porro ingrediente principe del piatto, è un'ortaggio ricco d'acqua dunque poco calorico, ricco di sali minerali tra cui magnesio e potassio, inoltre contiene vitamina A utile alla pelle e al sistema immunitario.
La "Sfoglia di porro" lega la morbidezza del caprino alla leggerezza del porro con il sapore deciso e croccante delle noci.. 
Provatela e poi mi direte!

Sfoglia di porro e caprino

Ingredienti

1 ROTOLO DI PASTA SFOGLIA PRONTA
3 PORRI GRANDI E FRESCHISSIMI
160 GR DI CAPRINO CREMOSO
50 GR DI NOCI SBRICIOLATE 
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO
3 CUCCHIAI DI PANNA DA CUCINA
1 UOVO
1 CUCCHIAINO DI ERBA CIPOLLINA ESSICCATA
NOCE MOSCATA
30 GR DI BURRO
SALE

Occorrente
TEGLIA TONDA
PADELLA
RECIPIENTE

Per iniziare lavate i porri, eliminate le radici e la parte verde delle foglie, togliete anche la foglia più esterna.
Dividete i porri in due parti, nel senso della lunghezza e poi di nuovo in strisce sottili, mettete i porri così tagliati in una padella a fuoco basso con il burro, salate.
Dopo qualche minuto aggiungete una tazzina di acqua, mantecate e coprite con un coperchio, lasciate cuocere circa 30 minuti.

Una volta cotti i porri, spegnete la padella e accendete il forno a 180° gradi.
In un recipiente mettete l'uovo con una grattugiata di noce moscata, la panna e l'erba cipollina, battete qualche minuto con la forchetta, aggiungete poi il parmigiano e il caprino, mescolate bene con un cucchiaio.
A questo punto sbriciolate i gherigli di noci e aggiungete i porri brasati, amalgamate bene tutti gli ingredienti.
In una teglia, srotolate la sfoglia mantenendo la carta da forno, picchiettate la base con i rebbi della forchetta (non troppo energicamente o bucherete la pasta) versate all'interno il composto ottenuto. 
Distribuite uniformemente il ripieno, arrotolate i bordi della sfoglia facendo delle piccole pieghe e infornate 40 minuti circa a 180°/190° gradi, nella parte centrale del forno per i primi 30 minuti e nella parte bassa nei restanti 10, questo permetterà di cuocere meglio la base della torta.
Qualora dovesse gonfiarsi il ripieno, potete aprire il forno qualche secondo ma non vi preoccupate perché poi si abbasserà una volta sfornata.
Una volta cotta la torta, attendete 10 minuti prima di consumarla.
E.. bon appétit!

Note
La Brasatura è un metodo di cottura lento che viene utilizzato per le carni rosse e anche per le verdure, consiste in un metodo di cottura mista: all'inizio l'alimento viene rosolato e poi viene aggiunto del brodo o del vino e viene coperto e lasciato andare a fuoco basso per parecchio tempo.
E' una cottura lenta e nel caso delle verdure, soprattutto in questa ricetta, i porri non sono stati rosolati ma solo cotti senza coperchio per farli insaporire con il burro.
Caprino una delucidazione importante, il caprino è un formaggio a base di latte di capra ma quello che troviamo al supermercato e in molti negozi è fatto essenzialmente, se non totalmente, con latte vaccino quindi di mucca.
Non strabuzzate gli occhi, perché la gran parte del caprino venduto nei banchi frigo non è di latte di capra e infatti spesso specificato ma non ci si fa molta attenzione, perché siamo poco abituati a leggere le etichette dei prodotti.
In alcuni casi vi è una bassissima percentuale di latte di capra, in altri è stato totalmente sostituito dal latte vaccino ed è permesso dalla legge, seppure alcuni consorzi tipo quello per la Tutela della Robiola di Roccaverano in Piemonte, stanno cercando di garantire l'impiego del latte di capra per i propri formaggi.
Sarebbe meglio utilizzare del buon caprino se riuscite a reperirlo!