Topping al cioccolato

Tempo di sole, di passeggiate e di gelato.

Tempo di dessert freschi, magari al cucchiaio.. ed io seguo l'istinto di freschezza che il tempo insinua nella mia mente e nel mio stomaco.

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per il topping al cioccolato.

Cos'è il topping?

Il topping è un termine di derivazione anglosassone, oramai entrato nel vocabolario degli chef Italiani soprattutto in pasticceria, non è altro che una decorazione o una guarnizione che si utilizza per rifinire un piatto.

Il topping ha la consistenza di una salsa semiliquida che può avere diverse variazioni di gusto ad esempio: cioccolato, caramello, fragola e così via, può essere anche salata, ma qui il mio riferimento è rivolto al topping dolce.

Si può comperare anche al supermercato ma spesso è piena di coloranti e conservanti, quindi perché non farla a casa?

Ricette tante, dalla più strong con latte e panna, a quella con il burro, a quella con l'acqua, io ho trovato la mia con un compromesso che mi ha stupito per il sapore.

Per il topping al cioccolato non devono mancare: dell'acqua, del cacao amaro, del succo di limone fresco, dello zucchero e dell'estratto di vaniglia, una noce di buon burro, un pentolino ed una frusta manuale per amalgamare il tutto a fuoco lento ed il gioco è fatto!

Avrete un delizioso Topping home made, da utilizzare in molte occasioni e chiuso in un barattolo ermetico, si conserva in frigo per diverse settimane.

Topping al cioccolato

Ingredienti

100 GR DI ACQUA
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR DI CACAO AMARO
1 CUCCHIAINO DI SUCCO DI LIMONE 
1 CUCCHIAIO DI ESTRATTO DI VANIGLIA
35 GR DI BURRO
1 PIZZICO DI SALE FINO (2 GRAMMI)

Occorrente
PENTOLINO
SETACCINO
MISURINO

Per cominciare pesate tutti gli ingredienti e setacciate il cacao.

In un pentolino mettete l'acqua, lo zucchero, il succo del limone, mettete sul fuoco (medio basso) ed iniziate a mescolate qualche minuto. 

Quando l'acqua inizia a scaldarsi (non deve bollire) aggiungete i granelli di sale, l'estratto di vaniglia, girate un po' e versate il cacao a pioggia poco alla volta nel pentolino, aiutatevi col setaccino, mescolate energicamente con la frusta manuale per non formare grumi.

Continuate a mescolare, senza mai fermarvi,  finché la salsa non si addensa.

Per verificare che il topping sia pronto, versate qualche goccia di salsa in un bicchiere pieno di acqua fredda, se forma dei pallini senza sciogliersi, sarà pronto.

Spegnete il fuoco, aggiungere il burro, mescolate fino a farlo sciogliere, il vostro topping al cioccolato è pronto.

Potete far raffreddate un po' e versarlo caldo (non bollente!) sul gelato freddo o una panna cotta o come ho fatto io su un budino di cui più in là vi darò la ricetta.

Oppure mettete il topping in un barattolo per riporlo in frigo.

O potete assaggiarlo al naturale per vedere se.. ne è valsa la pena!

Topping al cioccolato

Ventagli di pasta sfoglia

La mia prima volta.

Non siate maliziosi.. non sto parlando di esperienze sentimentali, ma soltanto di.. pasta sfoglia.

Soltanto, si fa per dire!

La temuta, amata, adorata pasta sfoglia è stata sdoganata dal mito ed è diventata realtà tra le mie mani.

Certo la panificazione mi "terrorizza" di più, ma anche questo giro di valzer che è la sfoglia non è cosa da poco, eppure non impossibile, anzi vi dirò.. ci ho preso gusto!

La pasta sfoglia è friabile, leggera e profumata, si può utilizzare per piatti dolci o salati, ad esempio nelle quiches o nella millefoglie, insomma si presta a molti usi e piace, anche se proprio light non è!

Tecnicamente è fatta di una parte magra che è il pastello, fatto di farina e acqua ed una parte grassa, il panetto, composto di burro e farina.

Importantissimo usare un burro di prima qualità, perché ne andrà del sapore della sfoglia.

Altra cosa da non sottovalutare è: procedere ad un paziente lavoro di pieghe che incideranno sulla friabilità e la riuscita della pasta.

La ricetta della sfoglia è di Luca Montersino presa dal mio libro "Peccati di gola" ovviamente ho ridotto molto la dose originale, con quasi 4 chili di sfoglia mi ci potevo avvolgere!

Ho optato per una sfoglia dolce, facendo dei mini ventagli dorati e pronti da gustare a qualsiasi ora del giorno

Siete pronte per provare?

Non è complicato, solo un po' di pazienza per un risultato che di cui vi innamorerete!

Ventagli di pasta sfoglia

Ingredienti
50 mini ventagli

Panetto (parte grassa)
75 GR DI FARINA "00" (più un po' per stendere l'impasto)
250 GR DI BURRO FREDDO (Lurpak per me!)

Pastello (parte magra)
180 GR DI FARINA "00"
5 GR DI SALE FINO
110 GR DI ACQUA FREDDA

Per i ventagli
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

Occorrente
MATTERELLO
SETACCIO
RECIPIENTI
CARTA FORNO
CARTA PELLICOLA
PLACCA DA FORNO 

Per cominciare setacciate la farina e pesate tutti gli ingredienti.

Panetto

In un recipiente impastate il burro a dadini con la farina, amalgamate bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto o tenderà a scaldarsi.

Formate un panetto rettangolare, rivestitelo con la carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.

Panetto

Pastello

In un recipiente versate la farina, il sale e versate poco alla volta l'acqua mentre impastate, avrete un impasto liscio e omogeneo, fate un panetto tondo e rivestitelo di carta pellicola e ponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Pastello

Tirate fuori il panetto e con il matterello riducete lo spessore fino a raggiungere 3 centimetri, conservando sempre la forma rettangolare.

Stendere il pastello spesso 1 centimetro, dandogli una forma rettangolare.

Ponete il panetto al centro del pastello, chiudete le due estremità del pastello coprendo il panetto senza sovrapporre i due lembi.

Ora stendete la pasta con il matterello, raggiungendo lo spessore di circa 2 centimetri e piegatela in 3.

Stendete ancora la sfoglia e ripiegatela in 4, copritela con carta pellicola, mettetela in frigorifero per 1 ora.

Tirate fuori la sfoglia, stendetela e ripetete nuovamente le pieghe, in 3 e poi in 4 e riponete in frigo per 1 ora, sempre coperta con carta pellicola.
Accendete il forno a 200°gradi.

Togliete la sfoglia dal frigo mettetela sul piano di lavoro spolverato precedentemente con lo zucchero semolato che aggiungerete anche sopra la pasta e sempre seguendo la forma rettangolare stendetela spessa appena 1 centimetro.

A questo punto la sfoglia è pronta per ottenere i ventagli, procedete ad arrotolare i due lati più lunghi verso il centro.

Con un coltello tagliate dei pezzi di pasta sfoglia spessi circa 1,5 centimetri e passateli nello zucchero semolato, poneteli sulla placca da forno ricoperta con carta da forno.

Infornate a 200°gradi circa 17 minuti, avendo cura di girare i ventagli a metà cottura per farli dorare e caramellare in maniera omogenea.

Mettete i ventagli su una gratella a raffreddare e poi... assaggiate!

Ventagli di pasta sfoglia

Consigli
Come vi ho già suggerito anche in altri post, preferite un burro centrifugato perchè di migliore qualità.

Se volete aggiungere aromi alla sfoglia: vaniglia, scorsa di limone o arancia, fatelo nella fase iniziale di preparazione del panetto e del pastello.

Per quanto riguarda le pieghe potete ripetere la fase della piegatura della sfoglia molto di più di quanto ho fatto io, ma ricordate che non è importante il numero delle pieghe che fate, per ottenere una buona sfoglia è importante il modo nel quale le fate stendendo uniformemente tutta la pasta e quanto le fate spesse.

Pieghe più alte tendono a farvi ottenere una sfoglia molto gonfia, pieghe più sottili una sfoglia meno alta ma più friabile.

Se volte fare cannoli o ventagli più grandi, dovete abbassare un po' la temperatura del forno, è importante permettere al calore di cuocere la pasta all'interno senza colorirla troppo.

Parmigiano Reggiano Academy

Parmigiano Reggiano

Chi di voi non ha mai assaggiato questo formaggio?

Chi di voi non sa, di cosa sto parlando quando dico: Parmigiano Reggiano?

Credo non ci sia nessuno o almeno nessun Italiano, che non sappia cosa sia il Parmigiano Reggiano e se per caso ci fosse qualcuno che ne ignora l'esistenza, se vuole può continuare a leggere queste poche righe che potrebbero aprirgli un mondo di scoperte e di sapori.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura di latte vaccino tutelato dalla Denominazione di origine protetta prodotto nell'Italia Settentrionale dove nasce probabilmente intorno al XII sec nelle zone rurali di Parma e Reggio, intorno ai monasteri benedettini e cistercensi.

Testimonianze della lunga storia di questo prodotto, ce ne sono molte ed alcune illustri, una tra le più note è quella di Boccaccio che lo cita nel Decamerone descrivendo il paese di Bengodi scrive:" Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva".

Parliamo di un formaggio che vanta ben 9 secoli di storia, parliamo di un prodotto che tutto il mondo ci invidia e che viene esportato ovunque.

Un formaggio frutto di una combinazioni di diversi fattori: l'alimentazione delle mucche impiegate per la produzione del latte, la qualità del pascolo legato al microclima del territorio, le tecniche di lavorazione impiegate per produrre il formaggio che sono invariate da secoli, il rispetto delle regole di produzione, l'assenza di additivi, conservanti, coloranti e il rigido controllo di qualità che ogni forma di Parmigiano deve passare per fregiarsi del marchio dop.

Tutto questo rende il Parmigiano un formaggio unico, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali note e preziose, infatti è ricco di vitamine, proteine, fosforo, calcio e la lunga stagionatura lo rende facilmente digeribile.

Per proteggere questo patrimonio enogastronomico nasce ufficialmente nel 1934 un Consorzio di produttori, che si uniscono per difendere e tutelare la produzione ed il commercio del Parmigiano Reggiano. 

Il consorzio attualmente riunisce circa 384 caseifici diffusi nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, non ha scopo di lucro ma tra i suoi obbiettivi ha anche quello di promuovere iniziative volte a valorizzarne la conoscenza, da questo concetto prende vita: la Parmigiano Reggiano Academy. 

La Parmigiano Reggiano Academy è la prima esperienza di formazione sensoriale on line, nata per avvicinare le persone ad una corretta valutazione, degustazione e conoscenza del Parmigiano Reggiano.

Sul web è già in linea uno dei primi 3 livelli di acquisizione di competenze che si concentra sugli odori, sulle qualità del formaggio, sull'assaggio, colore e stagionatura.

Vi starete chiedendo... un percorso per affinare la conoscenza di un formaggio sul web?

Strano ma vero!

Il progetto è molto interessante e svela molte caratteristiche e peculiarità di questo formaggio, per rendere migliore la nostra esperienza nell'acquisto e nella degustazione del prodotto.

Spesso si mangia senza sapere bene cosa si mangia, il palato va educato, si parte da un buon prodotto ma soprattutto dalla sua conoscenza.

Il corso è disponibile sul sito ufficiale del Consorzio del Parmigiano Reggiano, nel primo step con relativo tutorial che è già on line, sarete invitati a distinguere caratteristiche quali:colore, durezza, granulosità ed elasticità del formaggio legate alle diverse fasi della stagionatura.

Alla fine del video un quiz che vi permetterà di ottenere la coccarda di Palato Raffinato che potrete apporre al vostro blog per diffondere questa iniziativa.

E' una diffusione senza scopo di lucro, fatta da tutti coloro che credono nei prodotti di qualità, che li amano e che li tutelano facendoli conoscere ed apprezzare.

Ora vado a mangiarne un pezzo!

Tutte le foto di questo post sono del sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano, prelevate previa autorizzazione.

Asparagi.. pasta, quiche, lasagne e riflessioni di primavera

Vi state riprendendo dai bagordi Pasquali?

Avete da smaltire ancora: dolci, cioccolata o magari qualche chilo di troppo?

Oppure.. avete passato una Pasqua in relax a casa, lontano da parenti, cibo in eccesso e traffico delirante del rientro?

Qualunque sia stata la vostra Pasqua, spero l'abbiate trascorsa bene.

Avrete notato che ogni festa porta con se un gran movimento, soprattutto di cibo?

Anche con la crisi, qualcosa in più l'abbiamo comprata, cucinata e mangiata magari senza eccedere ma succede, anzi direi che oramai è una prassi.

E spesso, i significati religiosi, filosofici o storici che le feste portano con se scompaiono, inghiottiti dal consumismo occidentale, anche in tempo di crisi.

Ma una pausa di riflessione ogni tanto farebbe bene, invece di: organizzare, fare, dire.. fermarsi ogni tanto, farebbe molto bene.

Anche se non è facile, ci sono una serie di doveri: devi fare questo, comprare quest'altro, andare a mangiare lì, salutare quello e in tutto questo.. noi inseriamo il pilota automatico, non pensiamo e spesso ci ritroviamo dove non vorremmo essere e facciamo perchè dobbiamo fare non perchè ci va e alla lunga ci dimentichiamo di tante cose, anche di noi.

Fermarsi ogni tanto ci aiuta, ma non bisogna eccedere in lunghe pause riflessive perchè annientano l'azione ed è poi la pratica del pensiero che fa la differenza, è lì che giocate la vostra partita più importante, quella con voi stessi.

Parlando di me e di cibo, perchè al di là delle mie riflessioni, questo è un blog di cucina,  in primavera fiorisco ed il mio stomaco è alla ricerca dei cibi di stagione in maniera quasi spasmodica.

Un risveglio organico lo chiamerei!

E allora nulla di meglio che i miei adorati asparagi..

Non ho una ricetta nuova da proporvi, ma delle valide alternative per declinare questi asparagi in tanti piatti appetitosi e colorati. 

Se avete voglia di cucinare asparagi, ma non un'idea che vi spinga a comperarli, allora ve ne dò qualcuna...

Asparagi

Un primo di pasta con asparagi e pancetta oppure una quiche ossia una torta salata di asparagi e robiola, un secondo veloce con uova strapazzate e asparagi al burro oppure se avete tempo una bella lasagna con speck, prosciutto cotto e ovviamente asparagi.

Allora.. vi ho messo un po' di appetito!

Pizza di Pasqua e auguri!

Sembra un panettone con la glassa!

Ma non lo è.

Colorato come un dolce di carnevale, per le codette di zucchero.. ma si mangia a Pasqua!

Per farlo ci vuole tempo e tanta pazienza, come per tutti i lievitati.

La ricetta è  antica ed è un mistero, una dose precisa io ancora non l'ho trovata!

Si impara col tempo, soprattutto se si ha la fortuna di osservare qualcuno che la sa preparare, oramai poche persone, visto il lavoro che c'è dietro.

Sto parlando della Pizza di Pasqua!

E' un dolce tipico di diverse zone dell'Italia centrale, con piccole variazioni da zona a zona, la mia versione arriva dall'alto lazio, dove abita la mia nonna paterna.

La ricetta è tramandata oralmente, spesso non ha un quantitativo esatto di farina e nemmeno di acqua, usatissima l'espressione: <<quella che raccoglie!>> un'approssimazione che sapete in pasticceria non funziona, soprattutto se sperimentate qualcosa per la prima volta!

Ci vuole una biga (pre impasto ottenuto dalla miscelazione di acqua, farina e lievito) fatta la sera prima, impastata ben due volte e poi lasciata riposare fino al mattino successivo!

Poi altro lievito, farina, acqua, burro, buccia di arancia e limone, un mix di liquori per dolci, una spolverata di cannella, chiare d'uovo e codette di zucchero colorate per decorare.

Un procedimento lungo e laborioso, che regala un risultato meraviglioso.

Una torta alta e morbida, non soffice come il panettone con una consistenza più compatta, non asciutta, molto profumata ma non troppo dolce, perfetta per la colazione, un dopo pasto e ottima.. direi strepitosa con un bel pezzo di cioccolato (fondente per me!).

Mi sono cimentata quest'anno per la prima volta, il risultato non è male ma va migliorato, ho dovuto dividere la dose classica che si fa da noi di ben 20 uova e ridurle a 5 uova, per ottenere 2 pizze.

Sappiate che dividere semplicemente il quantitativo degli ingredienti non basta, in pasticceria ci vuole altro!

Qualche nozione di chimica, qualche conoscenza in più sugli ingredienti che si utilizzano, ma soprattutto tanta esperienza ed un po' di attitudine personale!

Anche la cottura, non è uno scherzo, il parametro di riferimento è il forno a legna... quindi capite bene che cuocere la pizza di pasqua nel forno di casa non è uno scherzo, senza farla seccare all'interno o bruciare sopra!

Per la prima volta posto il risultato ma non la ricetta, che cattiva penserete?

Nessuna cattiveria, nel mio blog posto solo cose testate ed assaggiate più volte e magari da palati diversi, se passano l'esame sono pronte per voi!

E' una questione di rispetto, per tutti quelli che si affidano a me e decidono di sperimentare una ricetta.

Auguro a tutti una Buona Pasqua!

Un augurio speciale a tutte le food blogger che stanno trafficando in cucina, tra un ingrediente nuovo, uno vecchio, con tovaglie stirate di fresco tra le mani ed una foto strappata alla frenesia delle feste e regalano un piatto curato a coloro che amano, condividendo con tutti un po' della loro passione per la cucina.

Pizza di Pasqua