mercoledì 26 giugno 2013

Teglia o taieddhra pugliese.. la versione di Rosa

Ho riprovato.. caparbia come una cozza, a rifare la teglia pugliese!
Già preparata più volte, l'ultima taieddhra risale alla sfida dell'Mtc di Maggio scorso.
Questa volta non ho cucinato da sola ma a quattro mani con una persona speciale, una signora, di quelle che non se ne incontrano più.. gentile, perbene, curiosa, con un sorriso aperto e sincero ma soprattutto un vero asso della cucina mediterranea!
Sto parlando della signora Rosa, pugliese d.o.p. e mamma di una delle mie più care amiche, Patrizia anche detta Patty.
La signora Rosa di teglia se ne intende e allora.. visto che si trovava a Roma per far visita a sua figlia, ho chiesto se era possibile fare la teglia insieme ed imparare ad aprire le cozze a crudo invece di saltarle appena in padella per facilitarne l'apertura.
Il desiderio è diventato realtà qualche giorno fa.. e grazie ad altri piccoli segreti ho scoperto un piatto che più prelibato non si può, anche se la mia versione era buona, aprire le cozze a crudo cambia il piatto e guardare chi ha esperienza cambia anche la resa.
Ci sono diverse versioni della teglia riso, patate e cozze ma variano in relazione alla zona della Puglia nella quale si prepara e anche in relazione al tipo di tradizione tramandata in famiglia vi assicuro che la versione di Rosa merita!
Il riso non si sfalda in cottura, il piatto è umido al punto giusto e mentre affondi la forchetta nella teglia si sente tutto il profumo del mare.
Una teglia strepitosa!
Fondamentale per la riuscita della teglia pugliese, cozze freschissime, meglio se Tarantine, olio extravergine Pugliese (io ho utilizzato l'olio della Sabina di produzione di famiglia) e ovviamente verdure di giornata.


Teglia o taieddhra pugliese.. la versione di Rosa
























Ingredienti 
per 2-3 persone

150 GR DI RISO CARNAROLI

250 GR DI PATATE (2 patate piccole)
150 GR DI ZUCCHINE (2 zucchine piccole)
650 GR DI COZZE

1 CIPOLLA PICCOLA BIANCA
5 POMODORI 
1 SPICCHIO DI AGLIO

1 COSTA DI SEDANO GRANDE

PECORINO ROMANO GRATTUGIATO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE FINO


Occorrente

TEGLIA IN TERRACOTTA
RECIPIENTE
SPUGNETTA ABRASIVA
COLTELLINO LAMA LISCIA (per cozze)
COLINO

Per cominciare mettete il riso in ammollo in un recipiente per 5 minuti, scolatelo e tenetelo da parte.
Pulite le cozze, con l'aiuto di una spugnetta abrasiva ed eliminate tutte le impurità attaccate al guscioprivatele della barbetta che fuoriesce dal mollusco, il cosiddetto bisso, tirandolo in direzione della punta e poi sciacquatele bene.
Lavate tutte le verdure che vi occorreranno, tagliate a rondelle le zucchine e anche le patate precedentemente sbucciate (spesse circa mezzo centimetro).
In un piatto mettete la cipolla a fette sottilissime, lo spicchio d'aglio fatto a pezzetti piccolissimi e tutta la costa del sedano foglie incluse, tagliata a fettine, mescolate il tutto con le mani e aggiungete un pizzico di sale fino e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Aprite le cozze con l'aiuto di un coltellino a lama liscia dotato di una punta che ricorda un po' il coltello a goccia usato per il parmigiano reggiano, ma non usate quello che non va bene!
Prima però fate pressione con due dita sul guscio della cozza facendolo slittare appena, per permettere l'introduzione del coltello, sentirete un piccolo crack.
Prendete la cozza tra le dita, infilate il coltello nella parte convessa tra i due gusci, una volta inserito fate "andare" il coltello  dalla parte opposta, facendo leggermente leva verso l'alto, ma senza esagerare e pian piano si aprirà, continuate ad aprila completando il giro del guscio fino alla punta opposta.
Dovete fare tutto il giro del guscio con il coltello, facendo leva internamente alla cozza, nella parte tondeggiante opposta alla parte a punta della cozza (spero d'esser stata esaustiva!)





Se non fate i giusti movimenti, i gusci delle cozze potrebbero rompersi, allora la sig.ra Rosa consiglia di fare con il coltello tutto il giro del guscio evitando di fare leva, sarà più semplice evitare la rottura ed aprire le cozze, ci vuole pratica!
Aprite le cozze su un piatto per raccogliere la preziosa acqua che contengono e che servirà per irrorare il riso.
Lasciate un po' di cozze con parte del guscio e dell'altra parte conservate solo il mollusco.


Accendete il forno ventilato a circa 160°gradi.
Prendete la pirofila di terracotta ed iniziate a comporre il piatto.





Sul fondo della teglia mettete metà del mix di sedano, aglio e cipolla, poi aggiungete: un po' di pomodori a pezzetti, le patate, irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino (senza esagerare l'acqua delle cozze è salata).

Aggiungete quasi tutto il riso, le cozze totalmente sgusciate, qualche pezzo di pomodoro, le zucchine, un po' del mix sedano, cipolla, aglio, il pecorino grattugiato e un filo d'olio.

Ora le cozze con parte del guscio versate il resto del riso sopra, i pomodori, un po' del mix di sedanocoprite con uno strato fitto di patate e zucchine, ancora qualche pomodoro, pecorino grattugiato, un filo d'olio extravergine e ora aggiungete nella teglia tutta l'acqua delle cozze e un po' d'acqua del rubinetto fino a coprire bene tutti gli ingredienti, infornate a 160°gradi ventilato per 50 minuti circa.
La teglia è ancora più buona tiepida!


Teglia o taieddhra pugliese.. la versione di Rosa





Note
Mettete la teglia nel piano più basso del forno e se notate che a fine cottura si colorisce troppo, copritela con un foglio di alluminio.
Io non sono brava come la signora Rosa, quindi prediligo il forno statico a 180°gradi, ci mette 1 ora ma evito che si asciughi troppo, cosa che alla sig.ra Rosa non accade neanche con il ventilato.. anni di esperienza!


10 commenti:

  1. Ciao Laura! :) Complimenti a Rosa e complimenti a te! Non mangio cozze ma è invitantissima, deve essere davvero ottima... Un forte abbraccio, buon pomeriggio! :**

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    1. Ricordo che non mangi cozze.. anche io non impazzisco per questo mollusco, ma in questo piatto sono strepitose!
      Baci

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  2. immagini il profumo che emana questo piatto

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  3. Questo piatto è sempre stato un po' un mistero per me ma quando l'ho provato...meraviglia!
    E poi le cozze, le porto sempre nel cuore.
    Chiara di Una cucina per Chiama

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    1. La teglia è sempre la teglia!
      A presto..

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  4. CIAO LAURA , DA BUONA PUGLIESE TI FACCIO I MIEI COMPLIMENTI , QUESTO PIATTO TI E' VENUTO BENISSIMO ED E' MOLTO BUONO ,BRAVISSIMA ...UN ABBRACCIO.

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    1. Grazie davvero!
      E' anche merito della signora Rosa..
      Abbraccio a te!

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