martedì 28 gennaio 2014

Indivia belga con uvetta sultanina e filetti di alici


Fine gennaio, Carnevale alle porte, San Valentino dietro l'angolo... frappe, castagnole, cioccolatini ovunque.. il cibo scandisce le ricorrenze dell'anno in maniera ossessiva.
Gli scaffali dei negozi pullulano di maschere e stelle filanti, le pasticcerie espongono dolci adatti alle ricorrenze sopracitate da almeno due settimane!
Ma ci volete far riprendere dal Natale o almeno dall'Epifania?
No.
La risposta è: no.
Non ho mai amato molto il Carnevale, gli scherzi, l'obbligo della maschera e soprattutto mai festeggiato San Valentino, non per fare la bastian contraria ma non l'ho mai sentita come una ricorrenze da festeggiare.
Però i dolci ..quelli li ho sempre graditi.E così per allontanarmi dal leitmotiv del momento oggi vi propongo:verdura.. con una punta di dolce ovviamente!

Indivia belga con uvetta sultanina e filetti di alici, un piatto leggero, ricco di nutrienti e buonissimo.

L'indivia belga ha un sapore leggermente amarognolo, fa parte della stessa specie di piante cui appartiene la cicoria (Asteraceae) poverissima di calorie è invece ricca di fibre, sali minerali fra cui il potassio e di vitamine tra cui la B2.
Un piatto molto semplice nell'esecuzione ma dal risultato sorprendente l'indivia viene stufata con l'uvetta sultanina che la caramella la verdura, i filetti di alici che si sciolgono in cottura dando la giusta sapidità al piatto e tutto assume un sapore unico.


Indivia belga con uvetta sultanina e filetti di alici




Ingredienti
per 2 - 3 persone

250 GR DI INDIVIA BELGA
30  GR DI UVETTA SULTANINA
10 FILETTI DI ALICI SOTTO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
3 CUCCHIAI DI ACQUA
1 PIZZICO DI SALE FINO

Occorrente
1 PADELLA ANTIADERENTE
1 COPERCHIO
1 PALETTA DI LEGNO

Per cominciare mettete l'uvetta sultanina in un bicchiere e copritela con l'acqua, lasciatela in immersione per circa 30 minuti.
Sgocciolate bene i filetti di alici, metteteli su un piatto.
Lavate l'indivia belga, eliminate le foglie esterne e una parte della base bianca, poi dividetela in due con un coltello nel senso della lunghezza e fate tante striscioline (circa mezzo centimetro).

In una padella versate 2 cucchiai di olio ex. d'oliva 3 cucchiai di acqua, aggiungete l'indivia tagliata e cuocetela a fuoco dolce, aggiungete gli altri 2 cucchiai di olio, una piccola presa di sale fino e coprite con il coperchio.
Fate cuocere circa 10 minuti rimestate l'indivia ed aggiungete l'uvetta sultanina ben strizzata ed i filetti di acciughe a pezzetti, coprite di nuovo col coperchio ma in modo da lasciare un pochino il vapore che fuoriesce, fate cuocere altri 20 - 25 minuti, rimestando ogni tanto.
Servite calda o tiepida!

mercoledì 22 gennaio 2014

Carciofi alla romana

"Portami a mangiare in una trattoria Romana!"
Questo l'incipit dei miei ospiti quando passano a trovarmi nella città dove vivo.
Dopo un bel giro turistico che tocca i monumenti ed i luoghi più visitati ed amati di Roma: Colosseo, piazza San Pietro, Fontana di Trevi... 
I "miei turisti" stanchi ed affamati non vogliono essere condotti in un ristorante alla moda, ma in una buona trattoria Romana.
E come non capirli!?
Tra i piatti più noti nella tradizione della cucina romanesca troviamo il carciofo che può essere alla romana o alla giudia.
La differenza sostanziale tra i due piatti è che il carciofo alla romana é stufato in acqua e olio, quello alla giudia é fritto.
Due soluzioni eccellenti per rallegrare il palato, un piatto che può essere un valido antipasto o un contorno, che se ben fatto diventa un piatto principe.
Se riesco, invece di portare i miei ospiti a mangiare fuori... porto le tradizioni culinarie romane nella mia cucina ed ecco che casa mia si trasforma in una vera trattoria!
Oggi carciofi alla romana, per i quali occorrono tre cose fondamentalicarciofi romaneschi, della mentuccia fresca e dell'ottimo olio extravergine d'oliva.
In circa 40 minuti, avrete un piatto eccellente, gustoso e salutare perchè non dimentichiamo che i carciofi ortaggio di stagione, hanno delle qualità depurative e disintossicanti per il fegato, inoltre hanno un buon quantitativo di ferro,fosforo, vitamine ed un bassissimo apporto calorico.



Carciofi alla romana




Ingredienti

2/3 persone

5 CARCIOFI ROMANESCHI FRESCHI PULITI

1 SPICCHIO DI AGLIO 
1 MAZZETTO DI MENTUCCIA ROMANA
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
1 LIMONE GRANDE
SALE FINO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Occorrente

1 PENTOLA DI MEDIA ALTEZZA
1 COPERCHIO
1 BACINELLA
SCAVINO

Per cominciare immergete i carciofi puliti in una bacinella d'acqua fredda con del succo di limone, per evitare che si anneriscano.

Fate un trito finissimo, con l'aiuto di un buon coltello con prezzemolo mentuccia (precedentemente lavati) e una testa di aglio a cui avrete eliminato la parte interna detta anima che è la parte più indigesta, aggiungete poi una presa di sale fino e mescolate i tre ingredienti.

Prendete un carciofo alla volta, recidete quasi tutto il gambo, lasciandone tre dita attaccate alla base, aprite leggermente con l'aiuto delle dita il carciofo e con uno scavino (o con un piccolo coltello) eliminate la barbetta interna, riempite poi l'interno con il battuto di erbe aglio e sale.

Una volta completata questa operazione, rovesciate i carciofi a testa in giù in una pentola, mettete anche i gambi, aggiungete un'altra presa di sale e versate circa due dita di olio extravergine d'oliva e un bicchiere scarso di acqua.
I carciofi devono essere coperti in parte, fino a tre quarti, coprite la pentola con un coperchio e fate andare a fuoco vivace per 5 minuti, poi abbassate al minimo il fuoco e continaute a cuocere per circa 20- 25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla freschezza del carciofo.
Con una forchetta poi controllate che siano cotti, infilando i rebbi alla base del carciofo quando sentite se è morbido, sono cotti.
Servite caldi o tiepidi, secondo il vostro gusto!


Consigli
Io uso un coperchio con due piccoli fori, per far fuoriuscire un pochino di vapore in cottura, qualora non lo abbiate, potete coprire la pentola facendo in modo che il coperchio non combaci perfettamente con la pentola, in modo da far fuoriuscire un pochino di vapore.


Note

Pulire i carciofi 
Se non avete un bravo fruttivendolo che vi pulisce i carciofi dovete provvedere da voi, l'operazione è semplice.
Prendete un limone, lavatelo bene e dividetelo a metà, una parte passatevela sulle mani (così non si anneriranno pulendo i carciofi) poi spremete il succo di tutto il limone in una bacinella con dell'acqua fredda.
Non gettate il limone, dovrete strofinarlo sui carciofi una volta puliti, prima di immergerli nella bacinella.
Il carciofo va pulito velocemente e strofinato con il limone perché tende ad ossidare e si annerisce subito.
Prendete un carciofo, eliminate parte del gambo tagliandola con un coltello avendo cura di lasciarne tre dita attaccate alla base.
Eliminate poi con le mani le foglie (propriamente si chiamano bratteeesterne più dure,mettete il pollice alla base della foglia e tirate via la parte superiore, quella più coriacea.
Quando raggiungete le foglie più chiare e tenere del carciofo, con un coltello tagliate via tutta la parte superiore (incidendo a circa tre quarti dalla base del carciofo), eliminate eventuali foglie sul gambo e la parte verde e nodosa alla base del carciofo, pulite anche i gambi del carciofo tagliati all'inizio, anche quelli andranno cotti.





giovedì 16 gennaio 2014

Besciamella all'olio extravergine d'oliva

Siamo già a metà gennaio e nella palestra sotto casa il numero degli iscritti aumenta visibilmente, lo so non perché ci vado, ma perchè mi capita spesso di passarci davanti e grazie ai grandi vetri istallati all'ingresso che ti permettono di guardare le persone all'interno ed hanno la subdola funzione di invogliarti a provare uno di quegli attrezzi all'ultima moda che promettono meraviglie, posso testimoniare la flessione in positivo del fitness di inizio anno.
A volte tiro dritto, altre volte ci butto un occhio e pur sapendo che il movimento fa bene, non mi decido mai ad entrare. 
La palestra non mi è mai piaciuta, soprattutto il reparto degli attrezzi e forse anche le persone un po' fissate che frequentano quell'area.
Una volta sono rimasta sul tapirulan quasi quaranta minuti, pur avendo ricevuto istruzioni sul suo uso, facevo aumentare la velocità invece di fermare la macchina infernale e visto che avevo di fianco due tipe super toniche, con i capelli legati alla perfezione, di quelle con gli auricolari per ascoltare la musica , abbigliamento ultima moda e asciugamano al collo, mi vergognavo di chiamare per l'ennesima volta l'istruttore.
Quando la mia folle corsa si è conclusa, grazie al pulsante di emergenza, barcollavo come un ubriaca ed avevo una sensazione di nausea fortissima, sono rimasta seduta nello spogliatoio venti minuti appoggiata al muro, ripetendo nella mia testa che mai ci sarei risalita e così è stato. 
Negli anni ho optato per altre attività ma sempre per brevi periodi, uno dei miei difetti è la poca costanza soprattutto se mi obbligo a fare le cose che non mi piacciono, dopo un po' mi annoio e cambio o mollo.
Così c'è stato il periodo aerobica (erano gli anni '90 ora si chiama in altro modo!) divertente ma non il massimo per la schiena che già dava segni "di cedimento", poi il periodo pilates parecchi anni dopo ed infine il risveglio muscolare, inventano davvero nomi assurdi per non farti sentire vecchio.
Mentre scrivo mi accorgo che le attività svolte indicano gli anni che passano!? 
Ho iniziato con aerobica e sono finita con risveglio muscolare, diciamo che era un corso per adulti!
La cosa che mi sconvolge sempre sono gli istruttori della palestra, a volte sono poco ferrati poco attenti agli allievi presi ad osservarsi allo specchio e altre volte sono così preparati e convinti che sembra stiano allenando la squadra dei marines di Full Metal Jacket; da schiantare a terra dopo il terzo urlo... una via di mezzo c'è, ma è rara!
Tutta questa manfrina per parlare di gennaio il mese dello sport per eccellenza, delle mille diete sui giornali, tutto per scrollarsi di dosso i chili e i sensi di colpa delle feste natalizie ed io per andare fuori tema oggi dedico un post ad una salsa: la Besciamella.
La ricetta classica di questa salsa prevede il burro ma per renderla più light e secondo me più buona uso l'olio extravergine d'oliva che la rende eccezionale.
La ricetta me l'ha data mia zia Annamaria, una grande cuoca, da cui ho attinto nel tempo e le sue dritte hanno sempre avuto successo.
La salsa l'ho già usata in qualche ricetta, postata in passato ma ho voluto dedicargli un post apposito.
L'invenzione della Besciamella qualcuno la attribuisce ad un conte francese tale Louis de Béchameil ma qualcun altro ricorda che questa salsa nasce in toscana e fu importata in Francia da Caterina de'Medici, al di là della solita diatriba Italia - Francia, dovremmo guardare il buon uso che nel tempo è stato fatto di questa salsa morbida e vellutata eppure semplice da preparare.
La Besciamella è una salsa versatile, formidabile in molti piatti, uno per tutti: la lasagna!

Besciamella all'olio extravergine d'oliva



Ingredienti

1 L DI LATTE FRESCO 
4 CUCCHIAI DI FARINA "00" SETACCIATA
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1 PIZZICO DI NOCE MOSCATA GRATTUGIATA
1 PIZZICO DI SALE FINO

Occorrente
PENTOLE FONDO SPESSO
SETACCINO
FRUSTA MANUALE
GRATTUGIA

Per cominciare preparare tutti gli ingredienti nelle quantità richieste dalla ricetta, setacciare la farina, mettere il latte a scaldare a fuoco medio per qualche minuto (non deve bollire).

In una pentola versate l'olio e la farina amalgamate energicamente con la frusta, ponete la pentola sul fuoco basso e versate subito il latte caldo a filo sempre mescolando, aggiungete la noce moscata grattugiata e il pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco dolce finché non accenna a bollire, mescolando spesso.
Appena inizia a sobbollire attendete 1 - 2 minuti mescolando in continuazione e poi spegnete, la salsa è pronta quando vela il cucchiaio.


Consigli
Usate pentole con il fondo spesso o la salsa potrebbe bruciare sul fondo, nonostante mescoliate spesso e per lo stesso motivo non dovete alzare il fuoco in cottura.
Potete anche partire dal latte freddo, in questo caso fate scaldare l'amalgama di latte e farina qualche minuto sul fuoco, ma fate attenzione a non farla scurire troppo.
Se volete una salsa più consistente basterà farla sobbollire qualche minuto in più, senza esagerare perché una volta fredda tenderà a rapprendersi.
Usate un olio d'oliva dal sapore morbido e non invadente, io ho usato quello della Sabina Dop, per conservare il sapore delicato della besciamella.

martedì 14 gennaio 2014

Spaghetti al pomodoro.. pachino!

Piove, tempo grigio, ci vuole un po' di colore almeno nel piatto!
Noi foodblogger cerchiamo spesso nuove ricette, quelle non comuni, oppure reinventiamo quelle della tradizione per metterci qualcosa di nuovo, di nostro.. per sperimentare e per condividerne la buona riuscita o il fallimento totale. 
E si perchè non tutte le ciambelle escono con il buco!
Spesso la bravura sta nel far bene anche i piatti che sembrano semplici, quei piatti che tutto il mondo ci invidia e replica con dei risultati agghiaccianti a volte!
Oggi vi propongo un piatto che non manca mai nel menu del turista straniero, che viene in Italia per visitare la bellezza del nostro paese e apprezzarne il cibo, sto parlando della pasta al pomodoro.
In questo caso spaghetti con pomodori pachino, pomodori non freschi, ma di conserva, meglio se fatta in casa o al massimo acquistata al supermercato ma che sia di buona qualità.
In questo periodo utilizzo sempre passata e conserve di pomodoro, perchè non è decisamente stagione di pomodori, anche se possiamo trovarli ovunque di pessime o buona qualità.
Le materie prime sono fondamentali per ogni piatto, ecco da dove tutto parte, non mi stancherò mai di ripeterlo.
Un ottimo olio extravergine d'oliva, io ho utilizzato quello della Sabina Dop, un olio leggero, fruttato e dal colore giallo - verde con riflessi dorati, una buona pasta che tenga la cottura e per finire, se vi piace, del superbo Parmigiano Reggiano Dop.
Bastano pochi minuti per ottenere un piatto strepitoso, un evergreen della cucina Italiana!



Spaghetti al pomodoro pachino



Ingredienti 

per 2 persone

180 GR DI SPAGHETTI

250 GR DI CONSERVA DI POMODORI PACHINO
1/4 DI CIPOLLA BIANCA O GIALLA PICCOLA
1 SPICCHIO DI AGLIO IN CAMICIA
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1 SALE FINO
SALE GROSSO
1 PIZZICO DI ZUCCHERO
BASILICO ESSICCATO o SURGELATO
ORIGANO ESSICCATO o SURGELATO
3 - 4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

Occorrente

PENTOLA
PADELLA
CUCCHIAIO DI LEGNO
GRATTUGIA
SCOLAPASTA

Per cominciare mettete una pentola con dell'acqua per lessare la pasta.

Sminuzzate finemente la cipolla e schiacciate (con la parte larga di un coltello grande) uno spicchio di aglio mantenendo la buccia (camicia appunto).

In una padella a fuoco medio basso versate: l'olio extra. d'oliva, la cipolla e l'aglio, fate andare per 4 - 5 minuti rimestando ogni tanto, poi togliete l'aglio.

Versate la conserva di pachino in padella, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, il sale fino (mezzo cucchiaino abbondante aumentate poi, secondo i vostri gusti) un pizzico di zucchero, mezzo cucchiaino di basilico essiccato e un pizzico di origano essiccato, fate cuocere per 15 minuti rimestando ogni tanto, non alzate troppo il fuoco.
Appena l'acqua bolle, salate (sale grosso 1 cucchiaio abbondante, dipende da quanta acqua avete messo) e versate gli spaghetti, scolateli al dente (almeno un minuto prima di quelli segnati sulla confezione della pasta) senza privarli troppo dell'acqua che servirà per amalgamarli meglio, versateli nella padella col fuoco spento e rimestate bene.
Impiattate gli spaghetti, spolverate con parmigiano reggiano se vi piace o potete anche ometterlo, saranno buoni in ogni caso!


Consiglio

Lo stesso procedimento che ho usato per il condimento degli spaghetti può essere eseguito con i pomodori pelati, con pomodorini freschi e con la passata di pomodoro, facendo attenzione ai tempi di cottura che variano leggermente, non fate ritirare troppo il sugo del condimento.
Cercate di cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua, evitate in ogni caso di scolare troppo la pasta, ne va della buona riuscita del piatto.


mercoledì 8 gennaio 2014

Crostata di frutta con crema alla vaniglia

L'anima vola... canta Elisa, non so' perché ma è proprio vero che "per farla volare basta solo un po' d'aria nuova".
Spesso è più facile di quello che immaginiamo, di come ce la raccontiamo.
E poi, se anche voi fate parte di quelle persone per cui essere semplici è complimento non da poco, potete capire quello di cui parlo.
Basta una bella passeggiata, una buona compagnia, qualche ora che ci regaliamo, una piccola cosa per far cambiare la giornata che spesso non è così semplice da gestire.
Qualche giorno fa, cena a casa di amici, avevamo comperato del buon vino ma nella  telefonata di rito, del giorno che precede l'invito, nella quale ci si accorda sugli orari e si fanno le domande dell'ultimo momento è venuta fuori la frase: "se poi a Laura va di fare un dolce!" richiesta più che esplicita, che sono stata felice di soddisfare.
Non conoscendo i gusti di tutti i commensali, sono andata sul sicuro, un classico e non ho sbagliato.
Crostata di fruttauna buona frolla ricoperta da una crema che sa di vaniglia quanto basta e della frutta fresca e colorata.
L'occhio l'ha soddisfatto subito e con mia gioia a fine serata, posso dire che è stato lo stesso per il palato!


Crostata di frutta con crema alla vaniglia




Ingredienti
per 10-12 persone

Frolla



300 GR DI FARINA (più un po' per stendere la pasta)
130 GR DI BURRO (più un po' per imburrare la teglia)
100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 UOVO INTERO
2 TUORLI D'UOVO
4 GR DI LIEVITO VANIGLIATO (punta di un cucchiaino da caffè)
1/2 BACCA DI VANIGLIA BOURBON
1 PIZZICO DI SALE FINO

Crema pasticciera
400 GR DI LATTE INTERO FRESCO
200 GR DI PANNA FRESCA LIQUIDA
90 GR DI TUORLI
100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
10 GR DI AMIDO DI MAIS
25 GR DI FARINA 00
1/2 BACCA DI VANIGLIA BOURBON o 1 CUCCHIAIO DI ESTRATTO DI VANIGLIA

Per la finitura
1 CONFEZIONE DI MORE
1 DI RIBES ROSSI
1 DI LAMPONI
2 BANANE
4 KIWI
1 BUSTINA DI GELATINA IN POLVERE (Tortagel Paneangeli)

Occorrente 
STAMPO PER TORTE cm 30 
MATTARELLO
PENTOLINO
SBATTITORE
FRUSTA MANUALE
RECIPIENTE
SETACCIO
PELLICOLA
CARTA DA FORNO
SALE GROSSO 300 GR o LEGUMI SECCHI

Per cominciare pesate tutti gli ingredienti, in un recipiente setacciate la farina che utilizzerete per la frolla, insieme al lievito e ai semi di mezza bacca di vaniglia, ottenuti incidendo la bacca nel senso della lunghezza e raschiandoli via con un coltello.
Lavate i frutti di bosco, immergeteli in una bacinella con acqua e poi metteteli ad asciugare bene, magari su fogli di carta assorbente.
Rompete i tuorli e l'uovo intero in una cocotte o in un bicchiere e sbatteteli leggermente con una forchetta.

Frolla
Versate nel recipiente con la farina appena setacciata, un pizzico di sale fino, lo zucchero, il burro a dadini e iniziate a impastare con la punta delle dita velocemente per qualche minuto, poi aggiungete le uova ed amalgamate tutto, cercando di non lavorare troppo l'impasto o si scalderà.
Una volta ottenuta una pasta omogenea e compatta, fate un panetto avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti.
Intanto accendete il forno a 180°gradi.
Tirate fuori la pasta per la frolla, mettetela su un piano leggermente infarinato e stendetela con un mattarello dandole la forma tonda, spessa 1 centimetro.
Imburrate la teglia, mettete la sfoglia di frolla, bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, ricoprite la pasta un foglio di carta forno e versate sopra dei legumi secchi o del sale grosso distribuendoli uniformemente su tutta la superficie, per evitare che si formino bolle in cottura.
Infornate a 180°gradi per 20-25 minuti.
La frolla deve rimanere piuttosto chiara, solo i bordi devono dorare leggermente.
Sfornate, togliete il foglio di carta con il peso, lasciate raffreddare bene (almeno 2 ore) prima di sformare la crostata.

Crema pasticciera
Montate con lo sbattitore i tuorli con lo zucchero semolato e i semi di mezza bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo, aggiungete la farina e l'amido di mais setacciati, miscelate bene.
Mettete la bacca di vaniglia priva dei semi nel pentolino con il latte e la panna ed accendete il fuoco.
Quando il latte e la panna accennano a bollire, togliete dal fuoco eliminate la bacca di vaniglia e versate il liquido a filo sul composto di uova e farine, mescolate con la frusta manuale e mettete tutto sul fuoco continuando a mescolare, fate rapprendere la crema 1 minuto da quando il composto accenna a bollire, poi spegnete il fuoco e versate tutto in un altro recipiente, altrimenti nel pentolino la crema continuerà a cuocere e mettete sopra un foglio di carta forno.
Fate raffreddare almeno 1 ora.

Finitura
Preparate la gelatina, seguendo le istruzione indicate sulla confezione.
Sbucciate le banane, i kiwi e fateli a fettine spesse mezzo centimetro.
Versate la crema oramai fredda nel guscio di frolla, aggiungete la frutta (compresi i frutti di bosco) decorando come più vi piace, e poi versate la gelatina sopra con un cucchiaio.
Mettete in frigo per almeno 2 ore prima di consumarla.

Crostata di frutta con crema alla vaniglia

Consigli
Vi suggerisco di cuocere la frolla il giorno prima e di conservarla in una tortiera ma non avvolgerla nella pellicola o nella plastica altrimenti tenderà ad ammorbidirsi.
Lavate delicatamente i frutti di bosco, mai sotto il getto d'acqua diretto o si rovineranno.
Per la crema utilizzate un pentolino con fondo spesso, la cottura è lenta e si eviterà che la crema si bruci sul fondo.
La gelatina serve per dare un aspetto migliore alla crostata, ma soprattutto evita che si annerisca la frutta in special modo quella affettata.

Note

La crema pasticciera segue la ricetta di Luca Montersino presente nel libro "Peccati di gola", con qualche piccola modifica nelle quantità degli ingredienti.