Mini quiches con crema di asparagi parmigiano reggiano e formaggio fresco in fiocchi

Smartcooking ovvero Cucina Intelligente, è una nuova iniziativa del Consorzio Parmigiano Reggiano, alla quale sono stata invitata a partecipare e che pubblicizzo volentieri. 

Al di là dell'amore e del rispetto per il Parmigiano Reggiano, condivido i principi che hanno ispirato questo concorso.

Tutti possono partecipare allo Smartcooking, creando e fotografando una ricetta che contenga Parmigiano Reggiano e caricarla nell'apposito sito, senza dimenticare i principi base da cui prende vita il concorso, ovvero un uso migliore e più consapevole del cibo.

Lo Smartcooking si propone di diffondere la cultura che in realtà era delle nostre nonne, loro sapevano molto bene come evitare gli sprechi.

L'arte magica di riciclare gli avanzi e farne nuovi piatti, il sensato utilizzo degli ingredienti a disposizione in casa, la buona abitudine di riporre le cose nel modo corretto per farle conservare più a lungo e soprattutto evitare di comprare cibo in eccesso.

Una volta era semplice perché non si poteva scendere al supermercato sotto casa e riempire il carrello, oggi causa crisi si stà più attenti, ma lo speco è ancora molto presente.

Si compra spesso cibo in offerta, anche se non serve, si bada più al prezzo e alla quantità che alla qualità del prodotto, ma soprattutto si compra più del dovuto.

Poco ma buono, da sempre il mio mantra, ma confesso che ogni tanto capita anche a me di buttare qualcosa che era in fondo alla dispensa e che avevo dimenticato, ed ogni volta penso a mia nonna paterna che prima di farmi buttare un pezzo di pane mi diceva di baciarlo.

Aveva un rispetto religioso del pane, come fonte primaria di alimentazione.

Anche noi dovremmo avere maggior cura di noi, attraverso un maggior rispetto per il cibo.

Inoltre non dobbiamo dimenticare che con un po' di pazienza e di volontà, con le nostre mani possiamo creare con poco, dei piccoli capolavori.

Per lo Smartcooking propongo delle mini quiches di pasta brisée, ripiene di crema a base di: asparagi, parmigiano reggiano, formaggio fresco a fiocchi, un uovo e delle erbe aromatiche, santoreggia ed erba cipollina.

Ho utilizzato gli asparagi che avevo in frigo da giorni, l'unico uovo superstite e delle erbe aromatiche essiccate che avevo in dispensa.

Avrete con pochi passaggi, un aperitivo o un antipasto di grande effetto e soprattutto davvero gustoso!

Mini quiches con crema di asparagi parmigiano reggiano e formaggio fresco in fiocchi

Ingredienti

per 6 mini quiches

Per la brisée

200 GR DI FARINA "00"

100 GR DI BURRO FREDDO (più un po' per imburrare gli stampi e guarnire)

4 CUCCHIAI DI ACQUA FREDDA

1/2 CUCCHIAINO SCARSO DI SALE FINO

1/2 CUCCHIAINO DI SANTOREGGIA ESSICCATA

Per la crema di asparagi

6 ASPARAGI VERDI

1/2 SCALOGNO 

100 GR DI FORMAGGIO FRESCO IN FIOCCHI

5 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA ESSICCATA 

1 UOVO MEDIO

2 CUCCHIAI DI ACQUA FREDDA

2 CUCCHIAI DI OLIO EX. D'OLIVA

1 PRESA DI SALE FINO

Occorrente

RECIPIENTE

MATTERELLO

STAMPI DA 6 CM

FRULLATORE

PADELLA

CARTA PELLICOLA

Per cominciare pulite gli asparagi eliminando con un pelapatate la parte fibrosa e tagliando la parte più dura alla base del gambo, scottateli in acqua bollente per 5 minuti e tenete da parte.

Per la brisée

In un recipiente mettete la farina, il sale, la santoreggia, aggiungete il burro freddo a dadini ed iniziate ad impastare, aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda (non di più) e continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta omogenea, fate una palla, avvolgetela nella carta trasparente e mettete in frigo per 30 minuti.

Per la crema di asparagi

Tagliate gli asparagi a pezzetti (tenete da parte le punte) metteteli in una padella con lo scalogno sminuzzato finemente ed un cucchiaio di olio ex. d'oliva e fate rosolare il tutto per qualche minuto poi spegnete il fuoco.

Nel frullatore mettete: gli asparagi rosolati, una presa di sale, 100 grammi di formaggio in fiocchi, un uovo, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di olio ex. d'oliva , 1 cucchiaio di erba cipollina, 2 cucchiai di acqua fredda, frullate fino ad ottenere una crema densa e vellutata.

Accendete il forno a 180°gradi.

Prendete la brisée dal frigo, manipolatela appena e dividetela in 6 pezzi (dipende dalla capienza degli stampi che utilizzate) poi con il matterello stendetela dandogli una forma rotonda.

Adagiate le sfoglie di brisée dentro gli stampi, precedentemente imburrati, bucate leggermente la base con i rebbi della forchetta e distribuite la crema all'interno, completate con 1 punta di asparago tagliata in due nel senso della lunghezza, una spolverata di Parmigiano Reggiano e una piccolissima noce di burro sopra , infornate a 180°per 20 minuti.

Una volta cotte, sfornate le quiches, fate raffreddare un po' e servite.

Mini quiches con crema di asparagi parmigiano reggiano e formaggio fresco in fiocchi

Pasta con fave fresche pecorino e menta

Che bella la Primavera, i colori, gli odori, i sapori e il risveglio della natura che  ci rende un po' storditi.

La pressione che scende, la voglia di dormire, il sole che sembra flebile, ma se ti metti 10 minuti ai raggi diretti nell'ora di punta ti sembra agosto!

E poi... siamo tutti un po' distratti.

Roma, ieri salgo su uno dei soliti bus per recarmi in centro, metà mattina, autobus non gremito come al solito e riesco addirittura a sedermi.

Penso alle cose da fare e guardo fuori dal finestrino, solito traffico, ad un certo punto l'autobus svolta dove non dovrebbe.

Mi guardo intorno e non capisco.

Ci sarà l'ennesima manifestazione? Del resto ce n'è una al giorno!

Che strano... non vedo vigili, e sento parlottare anche gli altri passeggeri.

Tutti che si chiedono, nessuno che va a chiedere.

Sospiro, mi alzo e vado dall'autista, un signore di mezza età dall'aria gentile così chiedo: <<Scusi c'è una deviazione per una manifestazione?>>

Lui: <<Ho sbagliatooo!!!>> e sbarra gli occhi.

Non capisco se mi prende in giro (spirito ilare e godereccio del romano) o se è scioccato.

E mi dice: << Ma non è il 719?>>

Ed io: <<No.>>

E lui costernato: << Ho sbagliato strada! E ora dove giro?>> poi si scusa alzando la voce.

Tutti i presenti sull'autobus, anche quelli più in fondo, hanno lo sguardo puntato su di me, come se fossi portatrice di un segreto ambito.

Ed io: << Si e sbagliato! Ora riprendiamo il solito percorso.>>

Qualcuno sospira, qualcuno sbuffa ed io ad indicare la strada all'autista.

Ma se nessuno si alzava, finivamo da un'altra parte e le distanze di una grande città come Roma non sono recuperabili in 5 minuti!

Sbagliare è umano ma anche farlo notare è che siamo tutti terrorizzati di chiedere, perchè c'è un'aggressività tra la gente che fa paura: lo stress, la metropoli e soprattutto la crisi.

Ma restare immobile, non è proprio da me.

Più tardi, tornando a casa, carica di buste, penso a cosa cucinare.. qualcosa di: buono, sano e saporito.

Un bel piatto di pasta al dente con fave fresche cotte in umido con la menta e un po' di cipollotto fresco e completare con dei dadini di pecorino Toscano d.o.p. e come dice un famoso spot: "cosa vuoi di più dalla vita!"

Qualcosina ci sarebbe, ma per ora, un piatto così semplice ma carico di bontà non può che far bene all'umore.

Pasta con fave fresche pecorino e menta

Ingredienti
per 2 persone

180 GR DI PASTA 
250 GR DI FAVE FRESCHE SGUSCIATE
1 MAZZETTO DI MENTA FRESCA
1 CIPOLLOTTO PICCOLO
60 GR DI PECORINO NON TROPPO STAGIONATO (toscano per me!)
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE

Occorrente
PADELLA ANTIADERENTE
PENTOLA
TAGLIERE

Per cominciare sgusciate le fave e sciacquatele sotto l'acqua corrente.

Pulite e sminuzzate il cipollotto e la menta con un coltello.

In una padella bassa, versate 3 cucchiai di olio ex. d'oliva, il cipollotto e mettete sul fuoco, dopo qualche minuto aggiungete le fave e parte della menta, salate (una buona presa di sale fino) e mescolate.

Fate cuocere qualche minuto e poi coprite le fave con acqua, lasciate cuocere ancora per circa 15  minuti, possibilmente a fuoco basso comprendo parzialmente con un coperchio per i primi 10 minuti e ogni tanto mescolate piano o sfalderete le fave.

Intanto in una pentola mettete a bollire dell'acqua, dove farete lessare la pasta.

Non appena le fave sono cotte e l'acqua evaporata, aggiustate di sale spegnete e versate sopra la menta che resta.

Fate delle fette di pecorino e ricavate dei dadini molto piccoli.Lessate la pasta al dente (dopo aver salato l'acqua!) mettetela nella padella con le fave, mantecate senza riaccendere il fuoco, aggiungete il pecorino, un filo d'olio ex. ed impiattate, potete guarnire con qualche foglia di menta. Sarà una bella esperienza di freschezza e di sapore!

Pasta con fave fresche pecorino e menta

Consigli
Se non trovate la menta, potete usare la mentuccia.
Io non ho tolto la buccia alle fave, perché seppure meno bella a vedersi è anch'essa ricca di nutrienti; se volete eliminare la buccia basterà scottare le fave in acqua bollente qualche minuto e poi procedere alla cottura come da me indicato ma aggiungendo solo 1 tazzina di acqua e riducendo i tempi di cottura in padella, basteranno circa 5 minuti.

Se non avete il pecorino Toscano a disposizione, potete sostituirlo con un'altro pecorino che dev'essere a pasta dura ma non troppo stagionato.

Topping al cioccolato

Tempo di sole, di passeggiate e di gelato.

Tempo di dessert freschi, magari al cucchiaio.. ed io seguo l'istinto di freschezza che il tempo insinua nella mia mente e nel mio stomaco.

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per il topping al cioccolato.

Cos'è il topping?

Il topping è un termine di derivazione anglosassone, oramai entrato nel vocabolario degli chef Italiani soprattutto in pasticceria, non è altro che una decorazione o una guarnizione che si utilizza per rifinire un piatto.

Il topping ha la consistenza di una salsa semiliquida che può avere diverse variazioni di gusto ad esempio: cioccolato, caramello, fragola e così via, può essere anche salata, ma qui il mio riferimento è rivolto al topping dolce.

Si può comperare anche al supermercato ma spesso è piena di coloranti e conservanti, quindi perché non farla a casa?

Ricette tante, dalla più strong con latte e panna, a quella con il burro, a quella con l'acqua, io ho trovato la mia con un compromesso che mi ha stupito per il sapore.

Per il topping al cioccolato non devono mancare: dell'acqua, del cacao amaro, del succo di limone fresco, dello zucchero e dell'estratto di vaniglia, una noce di buon burro, un pentolino ed una frusta manuale per amalgamare il tutto a fuoco lento ed il gioco è fatto!

Avrete un delizioso Topping home made, da utilizzare in molte occasioni e chiuso in un barattolo ermetico, si conserva in frigo per diverse settimane.

Topping al cioccolato

Ingredienti

100 GR DI ACQUA
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR DI CACAO AMARO
1 CUCCHIAINO DI SUCCO DI LIMONE 
1 CUCCHIAIO DI ESTRATTO DI VANIGLIA
35 GR DI BURRO
1 PIZZICO DI SALE FINO (2 GRAMMI)

Occorrente
PENTOLINO
SETACCINO
MISURINO

Per cominciare pesate tutti gli ingredienti e setacciate il cacao.

In un pentolino mettete l'acqua, lo zucchero, il succo del limone, mettete sul fuoco (medio basso) ed iniziate a mescolate qualche minuto. 

Quando l'acqua inizia a scaldarsi (non deve bollire) aggiungete i granelli di sale, l'estratto di vaniglia, girate un po' e versate il cacao a pioggia poco alla volta nel pentolino, aiutatevi col setaccino, mescolate energicamente con la frusta manuale per non formare grumi.

Continuate a mescolare, senza mai fermarvi,  finché la salsa non si addensa.

Per verificare che il topping sia pronto, versate qualche goccia di salsa in un bicchiere pieno di acqua fredda, se forma dei pallini senza sciogliersi, sarà pronto.

Spegnete il fuoco, aggiungere il burro, mescolate fino a farlo sciogliere, il vostro topping al cioccolato è pronto.

Potete far raffreddate un po' e versarlo caldo (non bollente!) sul gelato freddo o una panna cotta o come ho fatto io su un budino di cui più in là vi darò la ricetta.

Oppure mettete il topping in un barattolo per riporlo in frigo.

O potete assaggiarlo al naturale per vedere se.. ne è valsa la pena!

Topping al cioccolato

Ventagli di pasta sfoglia

La mia prima volta.

Non siate maliziosi.. non sto parlando di esperienze sentimentali, ma soltanto di.. pasta sfoglia.

Soltanto, si fa per dire!

La temuta, amata, adorata pasta sfoglia è stata sdoganata dal mito ed è diventata realtà tra le mie mani.

Certo la panificazione mi "terrorizza" di più, ma anche questo giro di valzer che è la sfoglia non è cosa da poco, eppure non impossibile, anzi vi dirò.. ci ho preso gusto!

La pasta sfoglia è friabile, leggera e profumata, si può utilizzare per piatti dolci o salati, ad esempio nelle quiches o nella millefoglie, insomma si presta a molti usi e piace, anche se proprio light non è!

Tecnicamente è fatta di una parte magra che è il pastello, fatto di farina e acqua ed una parte grassa, il panetto, composto di burro e farina.

Importantissimo usare un burro di prima qualità, perché ne andrà del sapore della sfoglia.

Altra cosa da non sottovalutare è: procedere ad un paziente lavoro di pieghe che incideranno sulla friabilità e la riuscita della pasta.

La ricetta della sfoglia è di Luca Montersino presa dal mio libro "Peccati di gola" ovviamente ho ridotto molto la dose originale, con quasi 4 chili di sfoglia mi ci potevo avvolgere!

Ho optato per una sfoglia dolce, facendo dei mini ventagli dorati e pronti da gustare a qualsiasi ora del giorno

Siete pronte per provare?

Non è complicato, solo un po' di pazienza per un risultato che di cui vi innamorerete!

Ventagli di pasta sfoglia

Ingredienti
50 mini ventagli

Panetto (parte grassa)
75 GR DI FARINA "00" (più un po' per stendere l'impasto)
250 GR DI BURRO FREDDO (Lurpak per me!)

Pastello (parte magra)
180 GR DI FARINA "00"
5 GR DI SALE FINO
110 GR DI ACQUA FREDDA

Per i ventagli
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

Occorrente
MATTERELLO
SETACCIO
RECIPIENTI
CARTA FORNO
CARTA PELLICOLA
PLACCA DA FORNO 

Per cominciare setacciate la farina e pesate tutti gli ingredienti.

Panetto

In un recipiente impastate il burro a dadini con la farina, amalgamate bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto o tenderà a scaldarsi.

Formate un panetto rettangolare, rivestitelo con la carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.

Panetto

Pastello

In un recipiente versate la farina, il sale e versate poco alla volta l'acqua mentre impastate, avrete un impasto liscio e omogeneo, fate un panetto tondo e rivestitelo di carta pellicola e ponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Pastello

Tirate fuori il panetto e con il matterello riducete lo spessore fino a raggiungere 3 centimetri, conservando sempre la forma rettangolare.

Stendere il pastello spesso 1 centimetro, dandogli una forma rettangolare.

Ponete il panetto al centro del pastello, chiudete le due estremità del pastello coprendo il panetto senza sovrapporre i due lembi.

Ora stendete la pasta con il matterello, raggiungendo lo spessore di circa 2 centimetri e piegatela in 3.

Stendete ancora la sfoglia e ripiegatela in 4, copritela con carta pellicola, mettetela in frigorifero per 1 ora.

Tirate fuori la sfoglia, stendetela e ripetete nuovamente le pieghe, in 3 e poi in 4 e riponete in frigo per 1 ora, sempre coperta con carta pellicola.
Accendete il forno a 200°gradi.

Togliete la sfoglia dal frigo mettetela sul piano di lavoro spolverato precedentemente con lo zucchero semolato che aggiungerete anche sopra la pasta e sempre seguendo la forma rettangolare stendetela spessa appena 1 centimetro.

A questo punto la sfoglia è pronta per ottenere i ventagli, procedete ad arrotolare i due lati più lunghi verso il centro.

Con un coltello tagliate dei pezzi di pasta sfoglia spessi circa 1,5 centimetri e passateli nello zucchero semolato, poneteli sulla placca da forno ricoperta con carta da forno.

Infornate a 200°gradi circa 17 minuti, avendo cura di girare i ventagli a metà cottura per farli dorare e caramellare in maniera omogenea.

Mettete i ventagli su una gratella a raffreddare e poi... assaggiate!

Ventagli di pasta sfoglia

Consigli
Come vi ho già suggerito anche in altri post, preferite un burro centrifugato perchè di migliore qualità.

Se volete aggiungere aromi alla sfoglia: vaniglia, scorsa di limone o arancia, fatelo nella fase iniziale di preparazione del panetto e del pastello.

Per quanto riguarda le pieghe potete ripetere la fase della piegatura della sfoglia molto di più di quanto ho fatto io, ma ricordate che non è importante il numero delle pieghe che fate, per ottenere una buona sfoglia è importante il modo nel quale le fate stendendo uniformemente tutta la pasta e quanto le fate spesse.

Pieghe più alte tendono a farvi ottenere una sfoglia molto gonfia, pieghe più sottili una sfoglia meno alta ma più friabile.

Se volte fare cannoli o ventagli più grandi, dovete abbassare un po' la temperatura del forno, è importante permettere al calore di cuocere la pasta all'interno senza colorirla troppo.

Parmigiano Reggiano Academy

Parmigiano Reggiano

Chi di voi non ha mai assaggiato questo formaggio?

Chi di voi non sa, di cosa sto parlando quando dico: Parmigiano Reggiano?

Credo non ci sia nessuno o almeno nessun Italiano, che non sappia cosa sia il Parmigiano Reggiano e se per caso ci fosse qualcuno che ne ignora l'esistenza, se vuole può continuare a leggere queste poche righe che potrebbero aprirgli un mondo di scoperte e di sapori.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura di latte vaccino tutelato dalla Denominazione di origine protetta prodotto nell'Italia Settentrionale dove nasce probabilmente intorno al XII sec nelle zone rurali di Parma e Reggio, intorno ai monasteri benedettini e cistercensi.

Testimonianze della lunga storia di questo prodotto, ce ne sono molte ed alcune illustri, una tra le più note è quella di Boccaccio che lo cita nel Decamerone descrivendo il paese di Bengodi scrive:" Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva".

Parliamo di un formaggio che vanta ben 9 secoli di storia, parliamo di un prodotto che tutto il mondo ci invidia e che viene esportato ovunque.

Un formaggio frutto di una combinazioni di diversi fattori: l'alimentazione delle mucche impiegate per la produzione del latte, la qualità del pascolo legato al microclima del territorio, le tecniche di lavorazione impiegate per produrre il formaggio che sono invariate da secoli, il rispetto delle regole di produzione, l'assenza di additivi, conservanti, coloranti e il rigido controllo di qualità che ogni forma di Parmigiano deve passare per fregiarsi del marchio dop.

Tutto questo rende il Parmigiano un formaggio unico, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali note e preziose, infatti è ricco di vitamine, proteine, fosforo, calcio e la lunga stagionatura lo rende facilmente digeribile.

Per proteggere questo patrimonio enogastronomico nasce ufficialmente nel 1934 un Consorzio di produttori, che si uniscono per difendere e tutelare la produzione ed il commercio del Parmigiano Reggiano. 

Il consorzio attualmente riunisce circa 384 caseifici diffusi nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, non ha scopo di lucro ma tra i suoi obbiettivi ha anche quello di promuovere iniziative volte a valorizzarne la conoscenza, da questo concetto prende vita: la Parmigiano Reggiano Academy. 

La Parmigiano Reggiano Academy è la prima esperienza di formazione sensoriale on line, nata per avvicinare le persone ad una corretta valutazione, degustazione e conoscenza del Parmigiano Reggiano.

Sul web è già in linea uno dei primi 3 livelli di acquisizione di competenze che si concentra sugli odori, sulle qualità del formaggio, sull'assaggio, colore e stagionatura.

Vi starete chiedendo... un percorso per affinare la conoscenza di un formaggio sul web?

Strano ma vero!

Il progetto è molto interessante e svela molte caratteristiche e peculiarità di questo formaggio, per rendere migliore la nostra esperienza nell'acquisto e nella degustazione del prodotto.

Spesso si mangia senza sapere bene cosa si mangia, il palato va educato, si parte da un buon prodotto ma soprattutto dalla sua conoscenza.

Il corso è disponibile sul sito ufficiale del Consorzio del Parmigiano Reggiano, nel primo step con relativo tutorial che è già on line, sarete invitati a distinguere caratteristiche quali:colore, durezza, granulosità ed elasticità del formaggio legate alle diverse fasi della stagionatura.

Alla fine del video un quiz che vi permetterà di ottenere la coccarda di Palato Raffinato che potrete apporre al vostro blog per diffondere questa iniziativa.

E' una diffusione senza scopo di lucro, fatta da tutti coloro che credono nei prodotti di qualità, che li amano e che li tutelano facendoli conoscere ed apprezzare.

Ora vado a mangiarne un pezzo!

Tutte le foto di questo post sono del sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano, prelevate previa autorizzazione.